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Steak au Poivre

Name: Steak au Poivre
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 2 servings
Cuisine: French
Ingredients: 400 g Bifes de lombo; 2 tbsp Grãos de pimenta preta inteiros; 60 ml Conhaque; 150 ml Natas para cozinhar; 100 ml Caldo de carne; 40 g Manteiga sem sal; 1 tbsp Azeite virgem extra; 10 g Salsa lisa; 1 tsp Sal marinho fino

Bifes numa crosta de pimenta, selados e depois deglaceados com conhaque num molho de natas. Um quarto de hora no total, o que o torna o prato mais rápido do livro — e um dos mais exigentes em timing.

Preparação: 10 min
Confeção: 15 min
Dificuldade: Intermédio

Sobre este prato

Nasceu nos bistros parisienses da Belle Époque, onde uma crosta de pimenta em grão esmagada servia tanto para lisonjear carne comum como para a temperar. O molho de natas e conhaque veio depois; o que nunca mudou é que a pimenta tem de ser esmagada grosseiramente e no último momento.

Sem glúten
Não vegetariano devido a Bifes de lombo, Caldo de carne
Contém lacticínios devido a Natas para cozinhar, Manteiga sem sal

Ingredientes

2doses

400gBifes de lombo
2c. sopaGrãos de pimenta preta inteiros
60mlConhaque
150mlNatas para cozinhar
100mlCaldo de carne
40gManteiga sem sal
1c. sopaAzeite virgem extra
10gSalsa lisa
1c. cháSal marinho fino

Preparo

Retire a carne do frigorífico 30 minutos antes. Esmague os grãos de pimenta grosseiramente num almofariz ou sob uma frigideira pesada, pressione-os em ambos os lados dos bifes, e tempere de sal só no último momento.
5 min
Dica: Pimenta moída fina queima e fica acre; esmagada, forma uma crosta. Sal só antes da frigideira — o sal retira água, e uma superfície húmida não vai corar.
Aqueça o óleo numa frigideira pesada até estar quase a fumegar. Sele os bifes 3 minutos de cada lado para mal passado, juntando metade da manteiga a meio. Deixe repousar num prato quente.
6 min
Dica: Uma frigideira genuinamente quente e uma volta de cada lado. Virar constantemente impede a crosta de se formar e expulsa os sucos.
Fora do lume, verta o conhaque na frigideira, volte a levar ao lume e deixe reduzir a metade, raspando os pedaços dourados.
3 min
Dica: Verte sempre para longe da chama — o álcool incendeia-se facilmente sobre ela. O fundo raspado é metade do sabor do molho.
Junte o caldo, reduza por 2 minutos, depois as natas, e deixe engrossar por 3 minutos até o molho cobrir as costas de uma colher.
5 min
Dica: O molho deve cobrir, não encharcar. Reduzido demais fica oleoso; pouco reduzido, forma uma poça sob a carne em vez de a vestir.
Fora do lume, envolva a manteiga fria restante a bater, junte os sucos que os bifes libertaram enquanto repousavam, acerte o tempero e polvilhe com salsa. Sirva de imediato.
2 min
Dica: Manteiga fria batida fora do lume dá o brilho. Os sucos do repouso são bife concentrado — deitá-los fora descarta o melhor dele.