Sopa de Peixe Ukha
Um caldo claro de peixe de rio com batata e cebola, o peixe escalfado nele mesmo no fim e a tigela terminada com manteiga, limão e um punhado de endro.
Sobre este prato
A ukha define-se pelo que não é: sem farinha, sem natas, sem fritura, nada que a turvasse. Os cozinheiros ribeirinhos julgavam-na por conseguirem ver o fundo da panela, e a regra antiga era que o caldo se constrói primeiro a partir de cabeças e aparas, e os bons pedaços de peixe só o encontram nos últimos dez minutos. Tudo no método está ao serviço da clareza, razão pela qual a única coisa que a arruína é uma fervura forte.
- Sem glúten
- Não vegetariano devido a Filetes de peixe branco firme
- Contém lacticínios devido a Manteiga sem sal
Ingredientes
- 800gFiletes de peixe branco firme
- 450gBatatas
- 150gCebola
- 120gCenoura
- 1.6lÁgua
- 25gManteiga sem sal
- 20mlSumo de limão
- 2folhasFolhas de louro
- 6gGrãos de pimenta preta inteiros
- 12gSal marinho fino
- 25gEndro fresco
- 30gCebolinho
- 15gSalsa lisa
Preparo
Leve a água a uma fervura muito suave com a cebola ao meio, a cenoura às fatias, o louro e os grãos de pimenta, e cozinhe 12 minutos.
12 minDica: Nunca deixe ferver com força, aqui ou depois. Uma fervura forte emulsiona gordura e partículas finas no líquido e turva uma ukha clara para sempre — não há volta uma vez que acontece.
Junte a batata em cubos grandes e deixe cozinhar 10 minutos.
10 minDica: Corte-os grandes e não mexa muito. Bordas de batata partidas libertam amido, e o amido é a segunda forma de esta sopa perder a sua clareza.
Deslize o peixe em pedaços grossos, tempere de sal a panela, e escalfe por 8 minutos sem mexer.
8 minDica: Oito minutos é generoso; o peixe está pronto quando passa de vítreo a opaco. Mexido e virado, desfaz-se, e os pedaços devem chegar à tigela inteiros.
Retire a panela do lume, junte a manteiga e o sumo de limão, e deixe repousar 2 minutos.
2 minDica: Fora do lume para ambos. Manteiga envolvida em caldo a ferver separa-se e deixa uma película oleosa, e limão fervido nem que seja um minuto perde a frescura pela qual foi adicionado.
Polvilhe com endro, cebolinho e salsa, e sirva.
3 minDica: Não seja tímido com o endro. Numa sopa tão deliberadamente simples, não é guarnição mas um dos cerca de quatro sabores na tigela.