Solianka
Uma sopa eslava substancial de caldo de vaca, três tipos de enchidos e carnes fumadas, pepinos em conserva, azeitonas e alcaparras: ácida, salgada, fumada e muito saciante, servida com natas azedas e endro.
Sobre este prato
O nome vem de «sol», sal: a solianka começou como um guisado salgado e ácido que se comia na Rússia desde o século XVII, muitas vezes com peixe ou cogumelos e legumes em salmoura. A versão de carne (a solianka «mista», ou sbornaia) tornou-se um clássico dos restaurantes e das cozinhas soviéticas, e é igualmente comum em toda a Ucrânia, onde é a forma preferida de aproveitar enchidos e a salmoura do frasco de pepinos. O seu carácter está no equilíbrio: fumo do enchido, acidez dos pepinos e do limão, sal das azeitonas e das alcaparras, e uma colher de natas azedas que tudo suaviza.
- Sem glúten
- Não vegetariano devido a Peito de vaca com osso, Chouriço fumado tipo kielbasa, Fiambre cozido, Fatias de bacon
- Contém lacticínios devido a Natas azedas, para servir
Ingredientes
- 500gPeito de vaca com osso
- 2 ½lÁgua
- 2folhasFolhas de louro
- 1c. cháGrãos de pimenta preta inteiros
- 2c. cháSal marinho fino
- 2c. sopaÓleo de girassol
- 2médioCebola
- 1médioCenoura
- 2c. sopaConcentrado de tomate
- 1c. cháAçúcar fino
- 200gCornichons (pepinos em conserva pequenos)
- 1c. sopaAlcaparras
- 150gChouriço fumado tipo kielbasa
- 150gFiambre cozido
- 100gFatias de bacon
- 80gAzeitonas verdes, sem caroço
- 2c. sopaSumo de limão
- 120gNatas azedas, para servir
- 4raminhosEndro fresco
Preparo
Coloque o peito de vaca numa panela grande com 2,5 litros de água fria, as folhas de louro, os grãos de pimenta e uma colher de chá de sal. Leve a uma fervura muito suave e cozinhe 90 minutos, retirando a espuma nos primeiros dez.
90 minDica: A água fria e a fervura suave extraem o sabor da carne e mantêm o caldo límpido; uma fervura forte torna-o turvo e gordo.
Retire a carne, deixe arrefecer um pouco, corte-a em tiras finas e coe o caldo para uma panela limpa.
10 minDica: Coar remove a pimenta e as impurezas finas, deixando a sopa límpida e de sabor limpo; cortada contra o fio, a carne fica tenra no prato.
Salteie em óleo de girassol a cebola picada fina e a cenoura cortada em palitos finos, em lume médio, durante 8 minutos, até ficarem macias e douradas.
8 minDica: Cozinhar devagar transforma o amido em doçura, que equilibra o sal, a acidez e o fumo que vêm a seguir.
Junte o concentrado de tomate e o açúcar e cozinhe 3 minutos, até o concentrado escurecer e cheirar a doce.
3 minDica: Cozinhar o concentrado tira-lhe o sabor cru e metálico e dá à sopa a sua cor vermelha quente.
Corte os pepinos em conserva em tiras finas, junte-os à frigideira com 100 ml da sua salmoura e as alcaparras e deixe apurar 10 minutos.
10 minDica: A salmoura dá a principal nota ácida da sopa; apurá-la suaviza a acidez dos pepinos em vez de a deixar agressiva.
Corte o enchido, o fiambre e o bacon em tiras e salteie numa frigideira seca 6 minutos, até a gordura derreter e as pontas ganharem cor.
6 minDica: Dourar primeiro as carnes fumadas liberta a sua gordura e o seu fumo na frigideira, e é daí que vem a maior parte da profundidade de uma solianka.
Junte ao caldo o refogado, as carnes douradas, as tiras de vaca e as azeitonas. Deixe apurar 20 minutos e depois acerte o sal e junte o sumo de limão.
20 minDica: Só salgue agora: o enchido, o fiambre, as azeitonas e a salmoura já são salgados, e é fácil exagerar mais cedo.
Deixe a sopa repousar 10 minutos fora do lume e sirva quente, com uma colher de natas azedas e endro picado em cada prato.
10 minDica: O breve repouso deixa o fumo, o ácido e o sal unirem-se; a sopa fica melhor do que acabada de sair da panela.