Salsicha Krakowska caseira
Um enchido grosso, de alho e pimenta, de porco e vaca ao estilo de Cracóvia, assado no forno até a pele ficar âmbar e cortado grosso para a mesa.
Sobre este prato
A krakowska deve o nome à cidade polaca de Cracóvia e tornou-se um clássico das charcutarias polacas e ucranianas, onde é vendida curada ou fumada a quente. Ao contrário da fina Doktorska, é cortada e moída grosso para que a fatia mostre pedaços de carne bem distintos, com alho, pimenta-preta e um pouco de pimenta-da-jamaica a levar o sabor. Sem fumeiro, um forno lento dá o mesmo resultado denso e fácil de cortar, com a pele ligeiramente tostada.
- Sem glúten
- Sem lactose
- Não vegetariano devido a Pá de porco, Acém de vaca em cubos, Tripa natural de porco
Ingredientes
- 900gPá de porco
- 300gAcém de vaca em cubos
- 25gSal marinho fino
- 1c. cháAçúcar fino
- 2c. cháPimenta preta moída
- ½c. cháPimenta-da-jamaica moída
- 4dentesDentes de alho
- 100mlÁgua
- 100gTripa natural de porco
Preparo
Corte dois terços do porco e toda a vaca em cubos de 1 cm e moa o restante porco na grelha grossa. Arrefeça tudo até ficar muito frio.
25 minDica: Misturar cubos com carne moída dá ao enchido mordida e coesão. A carne fria evita que a gordura se espalhe.
Misture a carne com o sal, o açúcar, a pimenta, a pimenta-da-jamaica, o alho esmagado e a água fria até ficar pegajosa, tape e deixe repousar no frigorífico 8 horas ou durante a noite.
480 minDica: O repouso deixa o sal dissolver as proteínas que ligam a carne e espalha o alho por todo o enchido.
Lave as tripas, encha-as com firmeza mas sem apertar, fure as bolsas de ar e ate em argolas ou pedaços de 30 cm.
25 minDica: Encha de forma uniforme para o enchido cozer por igual de ponta a ponta, e fure as bolsas de ar para a tripa não inchar.
Pendure ou coloque os enchidos numa grelha e deixe secar à temperatura ambiente 30 minutos. Leve ao forno a 90 °C 1 hora e depois suba para 140 °C durante 30 a 40 minutos, até o centro chegar aos 72 °C e a pele ficar âmbar.
100 minDica: O início suave coze o enchido com delicadeza e conserva a gordura; o final mais forte doura a pele. Controle a temperatura do centro, não a cor.
Deixe arrefecer os enchidos na grelha e depois leve ao frigorífico pelo menos 2 horas antes de cortar.
60 minDica: Arrefecer deixa os sucos assentar e a fatia manter-se inteira. Sem sal de cura, o enchido fica castanho em vez de rosado e é melhor consumi-lo em 3 a 4 dias.