Salsicha Doktorska caseira
Um enchido cozido suave, tenro e de textura fina, de porco e vaca com leite, ovo e um toque de noz-moscada, escalfado devagar e cortado para sanduíches.
Sobre este prato
A doktorskaya kolbasa foi criada na União Soviética em 1936 como enchido dietético para quem precisava de um alimento suave, pobre em gordura e levemente temperado, daí o nome «do doutor». Foi um dos primeiros enchidos cozidos de consumo em massa, e a sua fatia fina, rosada e uniforme tornou-se o sabor da sanduíche do dia a dia por toda a Ucrânia. O leite e o ovo ligam a carne numa emulsão lisa, e escalfar em vez de fritar mantém-na tenra.
- Sem glúten
- Não vegetariano devido a Pá de porco, Acém de vaca em cubos, Tripa natural de porco
- Contém lacticínios devido a Leite gordo
Ingredientes
- 600gPá de porco
- 400gAcém de vaca em cubos
- 200mlLeite gordo
- 2grandeOvos
- 25gSal marinho fino
- 2c. cháAçúcar fino
- 1c. cháNoz-moscada
- 3unidadesVagens de cardamomo verde
- 2dentesDentes de alho
- 100gTripa natural de porco
Preparo
Corte o porco e a vaca em cubos, arrefeça-os 30 minutos até ficarem muito frios e moa-os duas vezes na grelha fina.
20 minDica: A carne fria mói-se limpa em vez de se esborrachar. Se aquecer, volte a pô-la uns minutos no congelador.
Misture a carne moída com o sal, o açúcar, a noz-moscada, as sementes de cardamomo esmagadas e o alho ralado e vá batendo o leite frio e os ovos aos poucos até a mistura ficar pegajosa e lisa, 5 a 7 minutos.
15 minDica: Bater até ficar pegajosa é o que liga o enchido. Mantenha a mistura fria, ou a gordura separa-se e a fatia desfaz-se.
Lave as tripas, encha-as com a mistura usando um enchedor ou funil, fure as bolsas de ar e ate com cordel em pedaços de 25 cm.
25 minDica: Não encha demasiado apertado porque a carne se expande ao aquecer. As bolsas de ar deixam buracos na fatia, por isso fure-as.
Mergulhe os enchidos em água mantida a 78 °C e escalfe 40 a 45 minutos, até o centro chegar aos 72 °C.
45 minDica: Nunca deixe a água ferver; rompe a tripa e endurece a carne. Um termómetro é muito mais fiável do que o relógio.
Passe os enchidos por água com gelo 10 minutos, seque-os e leve ao frigorífico pelo menos 1 hora antes de cortar.
90 minDica: Arrefecer depressa fixa a textura e evita que a pele enrugue. Sem sal de cura, o enchido fica cinzento-bege em vez de rosado e deve ser consumido em 3 dias.