Salmorejo Casero

Sobre este prato

O salmorejo e o gazpacho são primos, não versões da mesma coisa, e Córdova protege bem a diferença: o salmorejo leva muito mais pão e nenhum legume aguado como pepino ou pimento, o que é exatamente o que o torna espesso o suficiente para segurar uma colher em pé em vez de se verter. O ovo e o presunto por cima não são uma guarnição moderna — são o que transforma uma sopa fria em algo substancial o suficiente para ser um prato inteiro numa tarde quente andaluza, acrescentando a proteína e o sal que os legumes batidos sozinhos não dão.

• Sem lactose
• Não vegetariano devido a Fiambre cozido
• Contém glúten devido a Pão branco duro

• 1000gTomates maduros
• 150gPão branco duro
• 2dentesDentes de alho
• 120mlAzeite virgem extra
• 20mlVinagre de xerez
• 8gSal marinho fino
• 2grandeOvos
• 60gFiambre cozido

Preparo

1. 1

   Corte os tomates grosseiramente e triture-os com o pão duro rasgado até o pão amolecer e se desfazer na mistura.

   10 min

   Dica: Use os tomates mais maduros que encontrar e não os descasque nem retire as sementes — as peles dão cor e as sementes trituram-se bem, e esta sopa não tem passo de cozedura depois para disfarçar um tomate sem sabor.

2. 2

   Junte o alho, o azeite, o vinagre de xerez e o sal, e triture a alta velocidade até ficar completamente liso e espesso, deitando mais um pouco de azeite em fio se quiser mais sedoso.

   5 min

   Dica: Triture muito mais tempo do que parece necessário — um salmorejo como deve ser é liso o suficiente para não conseguir identificar um único ingrediente pela textura, e um minuto raramente é suficiente para lá chegar.

3. 3

   Leve ao frio por completo, pelo menos uma hora, antes de servir.

   60 min

   Dica: Sirva-o realmente frio, não só à temperatura ambiente — um salmorejo não refrigerado sabe sem graça e demasiado ácido, e o frio está a fazer um trabalho real aqui, não é só um detalhe de conforto.

4. 4

   Cubra cada tigela com ovo cozido picado e presunto curado em cubos mesmo antes de servir.

   3 min

   Dica: Junte o ovo e o presunto à mesa, não com antecedência — destinam-se a manter-se distintos por cima em vez de afundar, dando a cada colherada um pouco de ambos ao lado da sopa lisa por baixo.