Salada Caesar

Sobre este prato

Caesar Cardini geria um restaurante em Tijuana durante a lei seca americana, e diz-se que a salada foi improvisada num movimentado 4 de julho de 1924 com o que sobrava na cozinha. A versão original tinha as folhas inteiras, para pegar pelo talo e comer com os dedos, e não levava frango — isso veio depois, juntamente com o molho engarrafado que hoje a maioria das pessoas pensa ser o sabor de uma Caesar. A anchova não é opcional e nunca foi; Cardini usava molho inglês, que é anchova por outro caminho.

• Não vegetariano devido a Peito de frango, Filetes de anchova em azeite
• Contém glúten devido a Croutons
• Contém lacticínios devido a Parmigiano Reggiano ralado

• 500gAlface romana
• 400gPeito de frango
• 100gCroutons
• 80gParmigiano Reggiano ralado
• 1unidadeOvos
• 6unidadesFiletes de anchova em azeite
• 1unidadeDentes de alho
• 10gMostarda de Dijon
• 20mlSumo de limão
• 100mlAzeite virgem extra
• 4gSal marinho fino
• 3gPimenta preta moída

Preparo

1. 1

   Tempere o frango, sele-o numa pouca do óleo em lume médio-alto durante cerca de 12 minutos, virando uma vez, e deixe repousar antes de cortar.

   12 min

   Dica: Deixe-o repousar antes de cortar, não depois. Cortado direto da frigideira, os sucos escorrem para a tábua em vez de ficarem na carne, e frango seco numa salada fria fica realmente muito seco.

2. 2

   Coloque o ovo em água a ferver durante exatamente 1 minuto, depois arrefeça-o. Parta-o para uma tigela e raspe a clara mal ligada.

   3 min

   Dica: Um minuto é um ovo escalfado leve — engrossado, não cozido. É isto que faz o molho agarrar-se em vez de escorregar. Se o ovo cru for uma preocupação, use um pasteurizado; a textura é idêntica.

3. 3

   Esmague as anchovas e o alho até formar uma pasta, junte o ovo, a mostarda e o limão a bater, depois deite o azeite em fio, batendo, até engrossar.

   6 min

   Dica: Em fio, não de uma vez. Isto é uma maionese e talha pela mesma razão que qualquer maionese talha — óleo adicionado mais depressa do que a gema consegue absorver. Se talhar, comece de novo com uma gema fresca e bata a mistura talhada nela.

4. 4

   Junte a maior parte do parmesão a bater e prove. Deve ficar mais intenso do que parece razoável.

   3 min

   Dica: Mais intenso do que parece razoável, porque as folhas estão prestes a dilui-lo por um fator de cinco. Um molho que sabe equilibrado na tigela não sabe a nada na salada.

5. 5

   Rasgue a alface romana para uma tigela larga, junte o molho e envolva até cada folha estar coberta. Cubra com o frango, os croutons e o restante parmesão.

   4 min

   Dica: Tempere no último momento possível. A alface romana é estaladiça por causa da água que contém, e o sal e o ácido começam a puxar essa água para fora assim que a tocam.