Plov Usbeque com Borrego
Borrego, muita cenoura e arroz cozinhados numa só panela até cada grão ficar separado e tingido de dourado. A técnica que importa é o zirvak — a base sobre a qual o arroz cozinha a vapor mas com a qual nunca se mistura.
Sobre este prato
O plov cozinha-se num kazan de ferro fundido sobre o fogo, e no Usbequistão é cozinhado por homens, em quantidade, para casamentos e convidados — uma panela para duzentas pessoas não é invulgar. As camadas nunca se mexem juntas: carne e cenoura no fundo, arroz por cima, e o conjunto só se encontra no prato.
- Sem glúten
- Sem lactose
- Não vegetariano devido a Pá de borrego em cubos
Ingredientes
- 800gPá de borrego em cubos
- 600gArroz de grão longo
- 700gCenoura
- 300gCebola
- 150mlÓleo de girassol
- 2unidadesDentes de alho
- 1c. sopaCominhos moídos
- 2c. sopaBarbarias secas
- 1200mlÁgua
- 1c. sopaSal marinho fino
- 1c. cháPimenta preta moída
Preparo
Lave o arroz em várias mudas de água fria até a água sair limpa, depois deixe-o de molho em água morna salgada enquanto cozinha tudo o resto.
20 minDica: Lavar retira o amido superficial solto que colaria os grãos uns aos outros. Água limpa é o sinal, não um número fixo de lavagens.
Aqueça o óleo numa panela pesada até tremeluzir. Doure o borrego em lotes até ficar bem colorido de todos os lados, depois junte a cebola às fatias e frite mais 5 minutos até dourar.
15 minDica: Esta é a base de sabor e precisa de calor a sério. Sobrecarregar a panela baixa a temperatura e a carne fica cinzenta em vez de dourar.
Junte as cenouras, cortadas em bastões grossos em vez de raladas, com o cominho, sal e pimenta. Cozinhe 10 minutos sem mexer demasiado, até amolecerem mas manterem a forma.
15 minDica: Bastões, nunca ralada: cenoura ralada dissolve-se na base e o plov perde os fios doces que devem ser visíveis em cada colherada.
Verta água suficiente para cobrir dois dedos, encaixe as cabeças de alho inteiras e as barbarias, e deixe cozinhar sem tapa por 30 minutos. Esta base é o zirvak, e deve saber ligeiramente salgada demais por si só.
30 minDica: O arroz vai absorver sal de baixo, por isso o zirvak tem de estar temperado a mais agora. Julgue aqui — depois de o arroz entrar já não pode mexer nada.
Escorra o arroz e espalhe-o uniformemente sobre o zirvak sem misturar. Junte água a ferver para cobrir o arroz num centímetro, cozinhe sem tapa em lume alto até o líquido da superfície desaparecer, depois junte o arroz num monte, tape bem e deixe cozinhar a vapor no lume mais baixo por 20–25 minutos. Repouse 10 minutos, depois vire e misture à mesa.
25 minDica: Nunca mexa depois de o arroz entrar. Toda a arquitetura — grãos secos e soltos por cima, carne brilhante por baixo — depende de essas duas camadas se manterem separadas até servir.