Name: Phở Bò
Prep time: 20 min
Cook time: 105 min
Total time: 125 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Vietnamese
Ingredients: 2 l Caldo de carne; 500 g Peito de vaca com osso; 300 g Bifes de lombo; 400 g Noodles de arroz planos; 150 g Cebola; 40 g Gengibre fresco; 4 piece Anis-estrelado; 6 piece Cravinho inteiro; 1 piece Canela moída; 60 ml Molho de peixe; 20 g Açúcar fino; 10 g Sal marinho fino; 200 g Rebentos de feijão mungo; 20 g Manjericão tailandês; 15 g Coentros frescos; 30 g Cebolinho; 2 piece Malagueta vermelha fresca; 60 ml Sumo de lima

Sobre este prato

O phở ganhou a sua forma em Hanói no início do século XX, quando os talhos coloniais franceses deixaram aos cozinheiros vietnamitas ossos de vaca que não eram usados numa dieta assente sobretudo em porco e aves, e a técnica francesa do pot-au-feu encontrou-se com a sensibilidade chinesa das cinco especiarias e os noodles de arroz nativos. Pensa-se que o próprio nome deriva do francês 'feu' (fogo, como em pot-au-feu) filtrado pela pronúncia vietnamita. O que o tornou um prato nacional em vez de uma curiosidade regional foi a partição de 1954: os migrantes do sul levaram consigo receitas de phở do norte e adoçaram e enfeitaram o caldo com as ervas, rebentos de feijão e hoisin agora típicos da tigela do sul. O caldo é o prato inteiro — ossos e especiarias cozinhados durante horas até saber a mais do que a soma das partes — e tudo o resto é montado no último segundo, precisamente para que a vaca crua só cozinhe na última e mais quente concha vertida sobre ela.

Sem glúten
Sem lactose
Não vegetariano devido a Caldo de carne, Peito de vaca com osso, Bifes de lombo, Molho de peixe

Ingredientes

4doses

2lCaldo de carne
500gPeito de vaca com osso
300gBifes de lombo
400gNoodles de arroz planos
150gCebola
40gGengibre fresco
4unidadesAnis-estrelado
6unidadesCravinho inteiro
1unidadeCanela moída
60mlMolho de peixe
20gAçúcar fino
10gSal marinho fino
200gRebentos de feijão mungo
20gManjericão tailandês
15gCoentros frescos
30gCebolinho
2unidadesMalagueta vermelha fresca
60mlSumo de lima

Preparo

Queime a cebola ao meio e o gengibre às fatias diretamente sobre uma chama ou sob um grelhador quente até os lados cortados ficarem enegrecidos, cerca de 8-10 minutos, depois lave a pele queimada em água fria.
10 min
Dica: Queimar não é para exibição — é o que dá ao caldo a sua espinha fumada e impede que saiba apenas a osso fervido simples. Esfregue só a pele preta, não a doçura por baixo.
Deixe o caldo de vaca cozinhar com o peito, a cebola e o gengibre queimados, o anis-estrelado, o cravinho, a canela, o molho de peixe, o açúcar e o sal por 75 minutos, até o peito ficar tenro ao garfo.
75 min
Dica: Uma fervura forte deixa o caldo turvo e transforma as especiarias em amargor; mantenha-o na fervura mais suave que conseguir, com apenas alguma bolha a quebrar a superfície.
Cozinhe os noodles de arroz numa panela à parte de água a ferver por 3-4 minutos até ficarem apenas tenros, depois escorra e divida por quatro tigelas.
10 min
Dica: Os noodles de arroz continuam a cozinhar no seu próprio calor mesmo fora do lume, por isso ligeiramente mal cozidos é exatamente certo — vão acabar de amolecer no caldo quente vertido sobre eles à mesa.
Retire o peito, corte-o fino contra o fio, e disponha-o com o lombo de vaca cru — cortado finíssimo — sobre os noodles.
5 min
Dica: Congele o lombo cru por 20 minutos antes de cortar; isso firma a carne o suficiente para cortar fatias finas o bastante para cozinharem em segundos.
Coe o caldo, volte a levá-lo a ferver com força, e verta-o escaldante diretamente sobre a vaca e os noodles; sirva de imediato com rebentos de feijão, manjericão tailandês, coentros, cebolinho, malagueta vermelha às fatias e sumo de lima à mesa.
5 min
Dica: A vaca crua só cozinha porque o caldo a atinge em fervura plena, direto da panela para a tigela — deixe-o arrefecer nem que seja brevemente pelo caminho e fica com carne crua em sopa morna.