Pato de Pequim

Sobre este prato

O método de assar do pato de Pequim remonta às cozinhas imperiais da dinastia Ming, onde o prato se refinou o suficiente para ser servido na corte, e mais tarde se espalhou além do palácio através da cultura de restaurantes de Pequim. Todo o sentido da elaborada preparação — a escaldadela em água a ferver, o vidrado de mel, o secar destapado durante a noite num quarto frio ou à frente de uma ventoinha — está inteiramente voltado para a pele: separá-la da gordura por baixo para que asse estaladiça em vez de borrachuda, já que a pele, não a carne, é tradicionalmente a parte mais apreciada pelos comensais.

• Sem lactose
• Não vegetariano devido a Pato inteiro
• Contém glúten devido a Panquecas de mandarim, Molho hoisin

• 2kgPato inteiro
• 1 ½lÁgua
• 30mlVinagre de arroz
• 40gMel
• 6gCinco especiarias chinesas
• 10gSal marinho fino
• 16unidadesPanquecas de mandarim
• 100gMolho hoisin
• 60gCebolinho
• 150gPepino

Preparo

1. 1

   Verta água a ferver sobre a pele do pato para a esticar, depois seque bem e pincele por todo o lado com uma mistura do vinagre e mel dissolvidos num pouco de água morna.

   10 min

   Dica: A escaldadela e o vidrado são o que cria o brilho e o estaladiço — salte este passo e a pele assa pálida e mole em vez do castanho profundo e lacado que procura.

2. 2

   Esfregue as cinco especiarias e o sal na cavidade, depois pendure ou deixe o pato repousar destapado no frigorífico por pelo menos 8 horas, idealmente de um dia para o outro.

   5 min

   Dica: Este não é um tempo de repouso opcional — o ar seco e frio retira humidade da pele, e uma pele húmida vai cozinhar a vapor em vez de ficar estaladiça por mais quente que seja o forno.

3. 3

   Asse a 180°C por cerca de 75 minutos, virando uma vez a meio, até a pele ficar castanha profunda e estaladiça e os sucos saírem claros.

   75 min

   Dica: Deixe o pato repousar 10 minutos antes de trinchar — cortá-lo direto do forno deixa a pele estaladiça amolecer sob o vapor retido.

4. 4

   Trinche a pele e a carne em fatias finas, e deixe cada um montar o seu próprio embrulho: uma panqueca morna, um pouco de hoisin, uns palitos de pepino e cebolinho, depois o pato.

   5 min

   Dica: Aqueça as panquecas mesmo antes de servir — uma panqueca fria e rígida rasga-se assim que se tenta enrolar, e todo o sentido é um embrulho que se consegue fechar sem luta.