Paella Valenciana
A autêntica paella valenciana feita com frango, coelho, feijão verde e arroz bomba perfumado com açafrão. Cozinhada numa só panela em lume forte até o arroz formar um socarrat dourado e estaladiço no fundo — a garfada mais desejada de Espanha.
Sobre este prato
A paella nasceu nos arrozais à volta de Valência em meados do século XIX, cozinhada ao ar livre sobre um fogo de lenha de laranjeira. O prato original usava o que os agricultores encontrassem no campo — coelho, frango e feijão verde fresco — nunca marisco, que é uma adaptação costeira posterior. A frigideira larga e rasa (também chamada "paella") não é apenas um recipiente mas uma técnica: obriga o arroz a cozinhar numa só camada fina, desenvolvendo a apreciada crosta estaladiça conhecida como socarrat.
- Sem glúten
- Sem lactose
- Não vegetariano devido a Coxas de frango, Coelho, em pedaços
Ingredientes
- 400gArroz bomba
- 500gCoxas de frango
- 400gCoelho, em pedaços
- 200gFeijão verde
- 2médioTomates maduros
- ½gFios de açafrão
- 1c. cháColorau doce fumado
- 100mlAzeite virgem extra
- 1200mlÁgua
- 1c. cháSal marinho fino
Preparo
Aqueça o azeite numa paellera de 40 cm em lume forte. Tempere os pedaços de frango e coelho com sal. Frite até dourarem de todos os lados, cerca de 10 minutos no total. Empurre a carne para as bordas.
10 minDica: Cor a sério na carne significa sabor a sério no arroz. Não apresse este passo.
Junte o feijão verde ao centro da frigideira. Salteie 3 minutos até ficar ligeiramente tostado nas bordas. Empurre para os lados. Junte os tomates ao centro e cozinhe, mexendo, até reduzirem a uma pasta escura, cerca de 5 minutos.
8 minDica: Os tomates têm de reduzir até virarem concentrado — chama-se sofregit e é a alma do prato.
Junte o colorau e mexa por 30 segundos — queima depressa. Verta imediatamente a água e leve a fervura forte. Esfarele o açafrão na frigideira. Ferva vigorosamente por 10 minutos para construir sabor.
10 minDica: O açafrão abre-se no líquido quente, libertando a sua cor e aroma. Use açafrão verdadeiro — não há substituto.
Prove o caldo e acerte o sal — deve estar ligeiramente mais salgado do que quer, já que o arroz vai absorvê-lo. Espalhe o arroz bomba uniformemente pela frigideira numa só camada. A partir daqui, não mexa.
2 minDica: Assim que o arroz entra, nunca se mexe a paella. Mexer parte o socarrat e torna-a pegajosa.
Cozinhe em lume forte por 10 minutos sem mexer. O arroz vai absorver a maior parte do líquido. Reduza para médio-baixo e cozinhe mais 8 minutos. Nos últimos 2 minutos, suba o lume para formar o socarrat.
20 minDica: Vai saber que o socarrat se está a formar quando ouvir um estalar suave e sentir um leve aroma a fruto seco. Ouça com atenção.
Retire do lume, cubra levemente com papel de alumínio ou jornal, e deixe repousar 5 minutos. Sirva diretamente da frigideira com gomos de limão. O socarrat no fundo é o prémio — raspe-o e partilhe-o.
5 minDica: A paella não espera por ninguém — sirva assim que repousar. Não reaquece bem.