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Mole Poblano

Name: Mole Poblano
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Mexican
Ingredients: 900 g Coxas de frango; 80 g Pimentos secos ancho; 800 ml Caldo de galinha; 150 g Cebola; 4 cloves Dentes de alho; 250 g Tomates maduros; 40 g Amêndoas inteiras; 30 g Passas de uva; 30 g Sementes de sésamo; 1 piece Pão branco duro; 3 g Canela moída; 3 piece Cravinho inteiro; 40 g Chocolate negro (70%); 40 ml Óleo de girassol; 15 g Açúcar fino; 10 g Sal marinho fino

Frango cozinhado num molho profundo e escuro de malaguetas secas, frutos secos tostados, tomate, especiarias e um toque de chocolate negro — saboroso e só ligeiramente doce, construído a partir de mais de vinte ingredientes dos quais nenhum domina sozinho.

Preparação: 30 min
Confeção: 60 min
Dificuldade: Avançado

Sobre este prato

A história de origem mais contada do mole poblano credita freiras do século XVII num convento em Puebla, a improvisar um grande prato para um arcebispo em visita com o que a despensa tivesse; os historiadores tratam isto mais como lenda do que facto, mas capta algo verdadeiro — o mole nasceu do México colonial a misturar malaguetas e chocolate indígenas com especiarias, frutos secos e pão do Velho Mundo como espessante. O chocolate é aqui um tempero, não um sabor de sobremesa: arredonda o picante da malagueta e aprofunda a cor, e um mole bem feito deve saber primeiro a malagueta e especiaria, com o chocolate uma nota distante e indefinida por baixo.

Sem lactose
Não vegetariano devido a Coxas de frango, Caldo de galinha
Contém glúten devido a Pão branco duro

Ingredientes

4doses

900gCoxas de frango
80gPimentos secos ancho
800mlCaldo de galinha
150gCebola
4dentesDentes de alho
250gTomates maduros
40gAmêndoas inteiras
30gPassas de uva
30gSementes de sésamo
1unidadePão branco duro
3gCanela moída
3unidadesCravinho inteiro
40gChocolate negro (70%)
40mlÓleo de girassol
15gAçúcar fino
10gSal marinho fino

Preparo

Toste as malaguetas secas numa frigideira seca por um minuto até ficarem aromáticas, depois demolhe em caldo de galinha morno por 20 minutos até amolecerem.
10 min
Dica: Toste só até conseguir cheirá-las, não até escurecerem — malagueta queimada torna todo o mole amargo, e não há forma de corrigir isso depois.
Frite a cebola e o alho no óleo até amolecerem, junte o tomate, as amêndoas, as passas, as sementes de sésamo e o pão em pedaços, e cozinhe 10 minutos até tudo amolecer.
15 min
Dica: O pão e os frutos secos não são coadjuvantes — são o que engrossa o molho até uma consistência envolvente sem farinha, a forma tradicional de o mole ganhar corpo.
Triture as malaguetas amolecidas com o líquido de demolho, a mistura de legumes fritos, a canela e o cravinho até ficar completamente liso, depois deixe o molho cozinhar 15 minutos, envolvendo o chocolate negro até derreter.
20 min
Dica: Triture mais tempo do que parece necessário — qualquer textura que reste num mole lê-se como inacabado; deve cobrir as costas de uma colher numa camada uniforme.
Junte o frango ao molho, tempere com açúcar e sal, e deixe cozinhar 20–25 minutos até estar cozinhado por dentro e o molho se agarrar espesso. Polvilhe com mais sementes de sésamo para servir.
25 min
Dica: Prove e acerte mesmo no fim — o equilíbrio entre o picante da malagueta, a riqueza dos frutos secos e o toque do chocolate é o que separa um bom mole de um sem graça, e cada lote de malaguetas secas varia.