Massa à Carbonara
Esparguete romano num molho de ovo, porco curado e parmesão, engrossado apenas pelo calor da própria massa — sem natas em lado nenhum, nunca.
Sobre este prato
A carbonara não tem quase nada a ver com as natas, o alho e os cogumelos em que é frequentemente afogada fora de Itália — o prato verdadeiro é apenas quatro coisas: massa, porco curado, ovo e queijo, e o molho não é nada além de ovo emulsionado pelo calor residual e pela água amilácea da massa. O nome vem provavelmente de carbonari, os carvoeiros italianos, embora ninguém consiga provar que o prato é realmente deles; o que é certo é que juntar natas não é uma variação mas um prato diferente e mais fácil a usar o nome da carbonara, inventado porque emulsionar o ovo sem o mexer demais é o único passo desta receita que exige de facto algum nervo.
- Não vegetariano devido a Pancetta
- Contém glúten devido a Esparguete
- Contém lacticínios devido a Parmigiano Reggiano ralado
Ingredientes
- 400gEsparguete
- 10gSal marinho fino
- 150gPancetta
- 4grandeOvos
- 100gParmigiano Reggiano ralado
- 4gPimenta preta moída
Preparo
Cozinhe o esparguete em água a ferver bem salgada até ficar al dente.
10 minDica: Salgue a água como o mar, não de leve — a massa só é temperada por dentro durante este passo, e a carbonara não tem molho a cozinhar depois para corrigir massa insossa.
Enquanto a massa cozinha, frite a pancetta na sua própria gordura até ficar estaladiça.
8 minDica: Sem óleo extra na frigideira — a pancetta liberta bastante da sua própria gordura, e é essa gordura, não manteiga nem azeite, que serve de base ao molho.
Bata os ovos com o parmesão ralado e uma quantidade generosa de pimenta preta.
3 minDica: Use ovos inteiros mais uma ou duas gemas extra se quiser mais rico, mas mantenha pelo menos alguma clara — só gemas dá um molho mais pesado do que o clássico realmente pede.
Fora do lume, envolva a massa escorrida com a pancetta e a sua gordura, depois com a mistura de ovo, juntando um pouco da água da massa reservada até ficar brilhante.
2 minDica: Isto tem de acontecer com a frigideira fora da chama direta — o calor residual da massa é exatamente suficiente para transformar o ovo num molho, e mais do que isso transforma-o em esparguete com ovos mexidos.