Massa à Bolonhesa
Um ragù de vaca e porco cozinhado lentamente sobre uma base de soffritto, suavizado com leite e feito para cozinhar muito mais tempo do que a massa com que é servido.
Sobre este prato
O verdadeiro ragù alla bolognese em pouco se parece com o molho ralo e alho de tomate e carne picada que a maior parte do mundo chama Bolonhesa — em Bolonha é um molho espesso e dominado pela carne, onde o tomate é uma nota de fundo e não o ponto, tradicionalmente servido com tagliatelle plano em vez de esparguete, que mal segura um ragù tão substancial. O leite envolvido perto do fim não é um acrescento moderno nem um atalho; está lá especificamente para arredondar a acidez do tomate e do vinho, o mesmo truque que aparece em muitos molhos italianos cozinhados lentamente, uma vez que se sabe procurá-lo.
- Não vegetariano devido a Carne de vaca picada grosseiramente, Carne de porco picada
- Contém glúten devido a Esparguete
- Contém lacticínios devido a Leite gordo, Parmigiano Reggiano ralado
Ingredientes
- 150gCebola
- 100gCenoura
- 80gTalos de aipo
- 30mlAzeite virgem extra
- 400gCarne de vaca picada grosseiramente
- 200gCarne de porco picada
- 150mlVinho tinto seco
- 30gConcentrado de tomate
- 500gPolpa de tomate
- 2folhasFolhas de louro
- 8gSal marinho fino
- 3gPimenta preta moída
- 100mlLeite gordo
- 400gEsparguete
- 60gParmigiano Reggiano ralado
Preparo
Corte a cebola, a cenoura e o aipo bem finos, e refogue-os no azeite em lume brando até amolecerem.
10 minDica: Leve este soffritto a genuinamente macio e doce, não apenas aquecido — é a base de sabor sobre a qual todo o molho é construído, e apressá-lo deixa uma crueza que duas horas de cozedura depois não corrigem.
Junte as carnes de vaca e porco picadas e cozinhe, desfazendo-as, até deixarem de estar rosadas.
10 minDica: Desfaça a carne em pedaços pequenos e soltos em vez de grandes grumos — um ragù destina-se a agarrar-se a cada fio de massa, e pedaços grandes de carne apenas ficam por cima.
Junte o vinho tinto e deixe evaporar quase por completo, depois envolva o concentrado de tomate, a polpa, a folha de louro, sal e pimenta, e deixe cozinhar muito suavemente, parcialmente tapado, por cerca de 75 minutos.
75 minDica: Mantenha o lume baixo o suficiente para o molho mal borbulhar — uma fervura forte durante duas horas reduz-o a algo oleoso e separado em vez do molho sedoso e espesso que uma fervura suave de hora e meia produz.
Envolva o leite e deixe cozinhar mais 10 minutos.
10 minDica: Juntar o leite tarde, perto do fim em vez do início, é o que lhe permite arredondar a acidez do molho sem talhar numa panela que já está a cozinhar há mais de uma hora.
Cozinhe o esparguete em água salgada, depois envolva-o com o molho e sirva com parmesão ralado.
10 minDica: Envolva a massa diretamente no molho em vez de deitar o molho por cima de um monte já emprato — um minuto a envolver junto é o que realmente faz o molho agarrar-se à massa em vez de ficar a formar uma poça por baixo.