Lasanha à Bolonhesa
A original de Bolonha: um ragù cozinhado por duas horas e meia até a carne ficar sedosa, disposto em camadas finas com bechamel e Parmigiano entre folhas de massa de ovo. O tempo é o único ingrediente difícil.
Sobre este prato
A lasanha de Bolonha foi codificada em 1982, quando a Accademia Italiana della Cucina depositou uma receita oficial na câmara de comércio da cidade — um ato pouco habitual de defesa legal para um prato. O que defende é específico: massa verde de espinafres, um ragù construído sobre um soffritto e terminado com leite, bechamel em vez de ricotta, e não mais do que uma leve camada de molho entre as folhas. A lasanha napolitana, com as suas almôndegas e chouriço, é um prato completamente diferente e não menos amado.
- Não vegetariano devido a Carne de vaca picada grosseiramente, Carne de porco picada, Pancetta
- Contém glúten devido a Folhas de lasanha com ovo, Farinha de trigo
- Contém lacticínios devido a Leite gordo, Manteiga sem sal, Parmigiano Reggiano ralado
Ingredientes
- 400gCarne de vaca picada grosseiramente
- 200gCarne de porco picada
- 100gPancetta
- 100gCebola
- 100gCenoura
- 100gTalos de aipo
- 400mlPolpa de tomate
- 200mlVinho tinto seco
- 900mlLeite gordo
- 300gFolhas de lasanha com ovo
- 80gManteiga sem sal
- 70gFarinha de trigo
- 150gParmigiano Reggiano ralado
- 1c. cháNoz-moscada
- 2c. sopaAzeite virgem extra
- 2c. cháSal marinho fino
- 1c. cháPimenta preta moída
Preparo
Corte a cebola, a cenoura e o aipo o mais fino que conseguir — nenhum pedaço maior do que uma lentilha. Aqueça o azeite numa panela pesada, junte a pancetta e derreta-a por 3 minutos, depois junte os legumes e sue em lume brando por 10 minutos até ficarem macios e doces mas sem corar.
12 minDica: Este soffritto é a base de tudo. Cortá-lo fino importa mais do que cortá-lo depressa: pedaços grossos mantêm-se reconhecíveis no molho final.
Suba o lume, junte as duas carnes picadas e desfaça-as com uma colher de pau. Cozinhe 15 minutos, mexendo com frequência, até a água desaparecer e a carne ficar bem dourada em vez de cinzenta. Tempere com sal e pimenta.
15 minDica: Espere que o líquido evapore antes de esperar o dourado — a carne cozinha a vapor no próprio suco até lá, e um ragù cinzento nunca se recupera.
Verta o vinho tinto e deixe evaporar quase por completo. Junte a polpa de tomate e 300 ml do leite, leve a uma fervura muito suave e cozinhe sem tapa por 2½ horas, mexendo ocasionalmente. Está pronto quando a gordura se separa e brilha à superfície.
150 minDica: O leite num ragù de carne é a assinatura bolonhesa: amacia a carne e arredonda a acidez do tomate. Junte-o cedo, não no fim.
Faça o bechamel: derreta 60 g de manteiga, junte a farinha a bater e cozinhe 2 minutos sem corar. Retire do lume e junte os restantes 600 ml de leite em três vezes, batendo até ficar liso de cada vez. Volte ao lume e cozinhe 8–10 minutos até cobrir uma colher. Tempere com sal e noz-moscada.
12 minDica: Fora do lume para o primeiro pouco de leite. Essa única pausa é o que evita grumos, e é mais fácil do que os tirar depois a bater.
Aqueça o forno a 180°C. Se as folhas precisarem de fervura, cozinhe-as 2 minutos em água salgada e disponha-as planas num pano húmido. Unte um tabuleiro fundo com manteiga e construa: uma leve camada de ragù, depois massa, ragù, bechamel, Parmigiano, repetindo para 6 camadas.
15 minDica: Mantenha cada camada fina. A lasanha falha por generosidade — molho a mais e cai como sopa em vez de se manter de pé nas fatias.
Termine com bechamel, uma boa camada de Parmigiano e alguns flocos de manteiga. Leve ao forno 40–45 minutos até o topo ficar borbulhado e dourado escuro nas bordas. Deixe repousar 20 minutos antes de cortar.
45 minDica: O repouso não é opcional. Cortada direto do forno, as camadas escorregam; vinte minutos deixam-na assentar o suficiente para levantar um quadrado limpo.