Khinkali
Pastéis georgianos das montanhas, torcidos num topo em nó e recheados com uma suculenta e temperada carne de vaca e porco, comidos à mão e nunca com garfo.
Sobre este prato
Os khinkali vêm das terras altas de Khevsureti e Pshavi, onde eram originalmente feitos apenas com carne, água, cebola e pimenta como tempero — sem ervas, porque os pastores das montanhas que os comiam não tinham nenhumas de sobra. O nó no topo existe por uma razão que vai além do aspeto: é a pega pela qual se segura enquanto se come, já que um khinkali verdadeiro nunca se corta à faca nem se espeta num garfo, o que deixaria o seu caldo escorrer para o prato em vez de ir para a boca. Contar os pregueados no topo é um verdadeiro motivo de orgulho entre cozinheiros, e um bom fazedor de pastéis ainda é avaliado por quantas voltas uniformes consegue fazer antes de selar o nó.
- Sem lactose
- Não vegetariano devido a Carne de vaca picada grosseiramente, Carne de porco picada
- Contém glúten devido a Farinha de trigo
Ingredientes
- 400gFarinha de trigo
- 200mlÁgua
- 10gSal marinho fino
- 300gCarne de vaca picada grosseiramente
- 300gCarne de porco picada
- 200gCebola
- 4gCominhos moídos
- 6gPimenta preta moída
Preparo
Misture a farinha com a água e o sal e amasse até obter uma massa lisa e firme durante 10 minutos, depois tape e deixe repousar por 20 minutos.
10 minDica: A massa deve sentir-se mais rígida do que massa de macarrão — tem de segurar uma folha fina com um topo pesado e pregueado sem rasgar, e só uma massa bem trabalhada e repousada faz isso.
Misture a carne de vaca e porco picadas com a cebola bem picada, um pouco de água, cominho, pimenta preta e sal, até formar um recheio solto e húmido.
10 minDica: A água não é um erro — é o que se transforma no caldo preso dentro do pastel enquanto cozinha. Um recheio seco faz um khinkali seco, o que perde todo o sentido do prato.
Estenda a massa fina e corte círculos com cerca de 10 cm, depois coloque uma colherada de recheio no centro de cada um.
15 minDica: Estique mais fino nas bordas do que no meio, já que as bordas vão ser reunidas em muitas dobras e ficariam massudas e grossas depois de cozinhadas caso contrário.
Reúna as bordas de cada círculo à volta do recheio e preguei-as juntas no topo, torcendo para formar um nó, depois repita com o resto.
15 minDica: Procure fazer pelo menos 18–20 pregas — é a marca tradicional de um cozinheiro cuidadoso, e cada dobra também ajuda a selar o pastel para que nenhum caldo escape para a água.
Coloque os khinkali numa panela grande de água a ferver bem salgada e cozinhe por cerca de 10-12 minutos, até flutuarem e a massa deixar de estar crua nas juntas.
15 minDica: Mexa suavemente logo depois de os colocar para não colarem ao fundo da panela, depois deixe-os em paz — demasiado movimento pode rasgar a massa fina.
Retire os khinkali, polvilhe generosamente com pimenta preta e sirva imediatamente, para serem pegados pelo nó.
2 minDica: Coma segurando pelo nó, mordendo uma pequena abertura, sorvendo primeiro o caldo, depois terminando o resto — e deixando o próprio nó duro no prato.