Kharcho
Sopa georgiana de vaca engrossada com nozes moídas e acidificada com molho de ameixa tkemali, com arroz, muito alho e uma floresta de coentros.
Sobre este prato
O kharcho assenta em duas ideias que a maioria das outras sopas nunca usa: nozes como espessante e fruta ácida como tempero. As nozes moídas dão corpo e um leve amargor onde outra cozinha recorreria a farinha ou natas, e o tkemali — um molho de ameixas selvagens azedas — faz o trabalho que o vinagre ou o limão fazem noutros lugares, mas com fruta por trás da acidez. Ambos são produtos de despensa na Geórgia, razão pela qual um prato que soa elaborado é na verdade comida do dia a dia.
- Sem glúten
- Sem lactose
- Não vegetariano devido a Acém de vaca em cubos
Ingredientes
- 700gAcém de vaca em cubos
- 2lÁgua
- 100gArroz de grão longo
- 100gNozes descascadas
- 120gTkemali (molho de ameixa azeda)
- 250gCebola
- 4dentesDentes de alho
- 40gConcentrado de tomate
- 30mlÓleo de girassol
- 6gColorau doce fumado
- 2folhasFolhas de louro
- 12gSal marinho fino
- 3gPimenta preta moída
- 30gCoentros frescos
- 15gSalsa lisa
Preparo
Deixe a vaca em cubos cozinhar na água com louro e sal por 60 minutos, escumando a espuma nos primeiros dez.
60 minDica: Escume cedo e sai numa camada cinzenta; escume tarde e já se desfez no caldo. Esta é a única oportunidade de manter a sopa com sabor limpo.
Frite a cebola picada no óleo por 6 minutos, depois envolva o concentrado de tomate e cozinhe mais 2 minutos.
8 minDica: Cozinhar o concentrado em gordura antes de encontrar líquido é o que lhe tira o travo metálico. Dois minutos e escurece um tom — esse é o sinal.
Junte a mistura de cebola e o arroz à panela com o colorau e a pimenta, e cozinhe 15 minutos.
15 minDica: Arroz de grão longo, e não demasiado. O kharcho é uma sopa com arroz dentro, não uma papa de arroz, e o arroz continua a inchar na panela muito depois de o lume ser desligado.
Envolva as nozes bem moídas, o tkemali e o alho esmagado, e deixe cozinhar muito suavemente por 10 minutos.
10 minDica: Suavemente. As nozes moídas libertam óleo, e uma fervura forte separa esse óleo numa camada à superfície em vez de o deixar ligado ao corpo da sopa.
Retire do lume, envolva uma grande quantidade de coentros e salsa picados, e deixe repousar antes de servir.
2 minDica: Dez minutos de repouso não são ociosidade — o kharcho sabe visivelmente melhor depois de a noz e a ameixa azeda terem tido tempo de se encontrar.