Kababi

Sobre este prato

O kababi está ao lado do mtsvadi — espetadas de pedaços inteiros de carne — como o outro pilar da grelha georgiana, o feito com carne picada em vez de pedaços. Misturar borrego com vaca é prática comum: o borrego sozinho pode ficar seco na grelha ao calor direto que um espeto exige, e o teor de gordura da vaca mantém a mistura coesa o suficiente para manter a forma sem um ligante. A cebola em conserva ao lado não é tanto guarnição como contrapeso, cortando a riqueza da gordura grelhada com uns minutos de vinagre.

• Sem glúten
• Sem lactose
• Não vegetariano devido a Borrego picado, Carne de vaca picada grosseiramente

• 400gBorrego picado
• 400gCarne de vaca picada grosseiramente
• 200gCebola
• 3dentesDentes de alho
• 15gCoentros frescos
• 15gSalsa lisa
• 4gCominhos moídos
• 10gSal marinho fino
• 3gPimenta preta moída
• 20mlÓleo de girassol
• 15mlVinagre de vinho branco
• 30gSementes de romã

Preparo

1. 1

   Combine o borrego e a vaca picados com a cebola ralada, o alho, metade dos coentros e da salsa, o cominho, sal e pimenta, e trabalhe a mistura com as mãos até se ligar.

   10 min

   Dica: Trabalhar a carne picada — não só mexê-la — desenvolve pegajosidade suficiente para a carne se agarrar a si mesma no espeto. Uma mistura solta desfaz-se assim que toca a grelha.

2. 2

   Divida a mistura e molde-a firmemente nos espetos em salsichas longas e uniformes, depois deixe repousar no frigorífico por 15 minutos.

   15 min

   Dica: O repouso importa tanto quanto a moldagem. A gordura fria mantém a forma da carne durante os primeiros minutos na grelha em vez de escorregar do espeto antes de assentar.

3. 3

   Envolva a cebola às fatias com o vinagre e uma pitada de sal, e reserve para amolecer enquanto a grelha aquece.

   5 min

   Dica: Uns minutos em vinagre bastam para tirar o travo cru da cebola às fatias sem a deixar murcha — deve ainda ter alguma resistência quando chega ao prato.

4. 4

   Grelhe os espetos em lume forte, pincelando levemente com óleo, virando a cada poucos minutos até tostarem por fora e ficarem cozinhados por dentro, cerca de 12 minutos no total.

   12 min

   Dica: Vire-os apenas quando se soltarem limpos da grelha — carne ainda colada por baixo rasga-se se a forçar, deixando metade da crosta para trás.

5. 5

   Polvilhe com a restante salsa e coentros, empilhe a cebola em conserva e as sementes de romã ao lado, e sirva.

   3 min

   Dica: As sementes de romã estão lá por um rebentar de sumo vivo contra a gordura da carne, não só pela cor — espalhe-as à mesa, não antes, para se manterem inteiras.