Jollof Rice
Arroz de grão longo cozinhado num molho fumado e profundamente vermelho de pimento e tomate com frango até cada grão ficar tingido, a base levada a formar uma crosta apreciada no fundo da panela.
Sobre este prato
O jollof rice remonta ao império wolof da África Ocidental e aos pratos de arroz de panela única que dele se espalharam pela região, com cada país a reivindicar hoje a sua própria versão — Nigéria, Gana, Senegal e outros insistem todos que o seu é o verdadeiro, uma rivalidade séria o suficiente para ter o seu próprio nome, as "Guerras do Jollof", travadas anualmente tanto nas redes sociais como à mesa. O estilo nigeriano apoia-se numa base de pimento profundamente reduzida para um vermelho mais fumado e intenso do que os vizinhos, e a camada queimada e ligeiramente estaladiça que se forma no fundo da panela, chamada party rice ou jollof fumado consoante quem pergunta, é considerada a melhor parte, não um erro.
- Sem glúten
- Sem lactose
- Não vegetariano devido a Coxas de frango, Caldo de galinha
Ingredientes
- 600gCoxas de frango
- 400gArroz de grão longo
- 400gTomates maduros
- 200gPimento vermelho
- 200gCebola
- 1unidadePimenta scotch bonnet
- 60gConcentrado de tomate
- 600mlCaldo de galinha
- 4dentesDentes de alho
- 10gGengibre fresco
- 8gCaril em pó
- 3raminhosRaminhos de tomilho fresco
- 2folhasFolhas de louro
- 50mlÓleo de girassol
- 10gSal marinho fino
Preparo
Triture o tomate, o pimento vermelho, metade da cebola e a malagueta scotch bonnet até obter um puré liso.
10 minDica: Triture-o até ficar completamente liso, não aos pedaços — um puré grosseiro cozinha de forma desigual e nunca reduz ao molho espesso e envolvente que o jollof precisa.
Doure o frango no óleo, retire, depois frite o restante da cebola, o alho e o gengibre com o caril em pó, o tomilho e a folha de louro até ficar aromático.
15 minDica: Dourar o frango primeiro e reservá-lo significa que volta depois sem cozinhar demais — só precisa de terminar no arroz, não de cozinhar do zero duas vezes.
Junte o puré de pimento e o concentrado de tomate à panela e deixe reduzir por 15–20 minutos, mexendo com frequência, até escurecer e reduzir bastante.
10 minDica: Esta redução é o passo que as pessoas apressam e não deviam — uma base rala e pouco reduzida dá um jollof aguado e pálido em vez do resultado profundo e vermelho-fumado que procura.
Devolva o frango à panela, junte o caldo e o arroz, tempere com sal, tape bem e cozinhe em lume baixo por 25–30 minutos sem mexer, até o arroz ficar tenro.
30 minDica: Resista a mexer depois de o arroz entrar — perturbá-lo parte os grãos e impede a camada de baixo de formar a crosta apreciada e levemente fumada pela qual o jollof é conhecido.