Iucola de truta
Truta salgada e seca ao vento — a forma cossaca de conservar peixe sem frigorífico, hoje um petisco preferido com uma cerveja bem fresca.
Sobre este prato
A iucola era preparada pelos cossacos zaporogos já no século XVI: o peixe apanhado no rio Dnieper era salgado e seco ao vento diretamente nos barcos e na Sitch, porque essa era a única forma de conservar a pesca durante uma campanha de uma semana sem gelo nem fumeiro. Tradicionalmente usava-se peixe de rio — carpa, lúcio-perca, brema —, mas o princípio funciona com qualquer peixe gordo, e a truta serve muito bem para isso hoje em dia. Ao contrário do fumado, aqui não há fogo nenhum: o sal retira a humidade, e o vento e o tempo fazem o resto, pelo que a carne fica essencialmente crua mas firme e com sabor concentrado, mais perto de um presunto curado do que de peixe cozinhado.
- Sem glúten
- Sem lactose
- Não vegetariano devido a Filete de truta
Ingredientes
- 800gFilete de truta
- 150gSal marinho fino
- 4gPimenta preta moída (opcional)
- 2folhasFolhas de louro (opcional)
- 10gEndro fresco (opcional)
Preparo
Escame a truta, retire as espinhas pequenas e seque os filetes muito bem com papel de cozinha.
15 minDica: A humidade é inimiga de uma boa secagem. Quanto mais seco estiver o filete antes do sal, mais uniformemente esse sal consegue extrair o que resta.
Misture o sal com a pimenta-preta e o louro esfarelado, e esfregue a mistura nos dois lados dos filetes.
10 minDica: A pimenta e o louro são opcionais, mas são eles que aproximam o sabor do que se fazia na Sitch: o tempero que estivesse à mão, não o de um mercado de peixe.
Coloque os filetes num recipiente, cubra-os completamente com o sal restante e leve ao frigorífico por 24 horas.
Dica: Isto não é uma marinada de sabor, é conservação a sério: o sal tem de retirar humidade suficiente, ou a secagem seguinte estraga o peixe em vez de o curar.
Lave o sal em água fria, seque os filetes muito bem e pendure-os num local fresco, à sombra e bem ventilado por 3 a 5 dias, até as bordas ficarem ligeiramente translúcidas e a carne firme.
Dica: O sol direto seca demasiado depressa por fora enquanto o interior fica cru. Sombra e corrente de ar é o que os cossacos tinham no mastro de um barco, e continua a ser o mais fiável em casa.
Corte a iucola em fatias finas na diagonal e sirva com endro fresco.
5 minDica: Quanto mais fina, melhor: a textura densa da iucola só se revela mesmo numa fatia fina, não numa grossa.