Guisado de Vaca (Hulyash)
Pá de vaca estufada lentamente com uma grande quantidade de cebola e colorau doce, engrossada no fim num molho suficientemente espesso para cobrir uma colher. Noventa minutos sem fazer nada, e a maior parte do sabor nasce nos primeiros quinze.
Sobre este prato
O gulash é húngaro de nascença e tem sido cozinhado em cozinhas ucranianas há tempo suficiente para se ter tornado outra coisa: menos sopa do que o gulyás original, mais espesso do que um guisado, e servido sobre trigo-sarraceno, batata ou massa consoante o que a casa tenha. O que sobrevive à viagem é o princípio — cebola numa quantidade que alarma à primeira vez, colorau adicionado fora do lume, e um corte de vaca que recompensa a paciência em vez de a castigar.
- Sem lactose
- Não vegetariano devido a Acém de vaca em cubos, Caldo de carne
- Contém glúten devido a Farinha de trigo
Ingredientes
- 1200gAcém de vaca em cubos
- 400gCebola
- 200gCenoura
- 200gPimento vermelho
- 25gColorau doce fumado
- 40gConcentrado de tomate
- 4unidadesDentes de alho
- 1lCaldo de carne
- 25gFarinha de trigo
- 40mlÓleo de girassol
- 2unidadesFolhas de louro
- 12gSal marinho fino
- 3gPimenta preta moída
- 20gSalsa lisa
Preparo
Seque a vaca, tempere com o sal e doure-a bem no óleo em lotes, cerca de 12 minutos no total. Reserve.
12 minDica: Carne húmida e uma frigideira cheia são as duas formas de cozinhar a vaca a vapor em vez de a dourar. Trabalhe em lotes mesmo que seja moroso: esta crosta é a diferença entre gulash e vaca cozida em molho.
Na mesma panela, cozinhe a cebola, a cenoura e o pimento em lume médio durante 10 minutos, até a cebola amolecer e começar a corar.
10 minDica: A cebola aqui pesa quase um terço da carne, e é para ser assim. Desfaz-se completamente durante o estufado e torna-se o corpo do molho; não há farinha a fazer esse trabalho até ao fim.
Retire a panela do lume, envolva o colorau, o concentrado de tomate e o alho, e deixe-os cozinhar no calor residual por um minuto.
3 minDica: O colorau queima à temperatura de fritura e fica amargo em segundos — de forma irreversível. Fora do lume não é cautela, é a única forma de esta quantidade sobreviver.
Devolva a vaca, junte o caldo, o louro e a pimenta, leve a uma fervura muito suave, tape e cozinhe por 90 minutos, até um garfo entrar na carne sem esforço.
90 minDica: Uma fervura muito suave, mal se vendo uma bolha. Uma fervura forte contrai as fibras musculares e espreme para fora a humidade que a cozedura longa devia estar a devolver.
Bata a farinha com uma concha do líquido quente até ficar lisa, envolva-a de novo na panela e deixe cozinhar mais 10 minutos. Termine com a salsa.
10 minDica: Temperar a farinha em líquido quente primeiro é o que evita grumos; farinha adicionada seca a uma panela cheia encontra todas as formas de se agrupar e nenhuma de se dispersar.