Frango Satsivi
Frango escalfado servido frio sob um molho espesso e dourado de noz e alho, afiado com vinagre — um fixo da mesa de Ano Novo georgiana.
Sobre este prato
O satsivi deve o nome a "tsivi" — frio — porque, ao contrário da maioria dos pratos com molho, destina-se a ser servido à temperatura ambiente ou mais frio, depois de o molho ter tido tempo de assentar numa espessura macia e à colher à volta do frango. Partilha o seu molho à base de noz com vários outros pratos georgianos mas é o mais ligado a uma única ocasião: nenhuma mesa de Ano Novo georgiana se considera completa sem ele, feito nas quantidades que uma reunião inteira precisa e deixado à mesa durante toda a celebração.
- Sem lactose
- Não vegetariano devido a Coxas de frango
- Contém glúten devido a Farinha de trigo
Ingredientes
- 900gCoxas de frango
- 1500mlÁgua
- 2folhasFolhas de louro
- 10gSal marinho fino
- 250gNozes descascadas
- 6dentesDentes de alho
- 200gCebola
- 20mlÓleo de girassol
- 15gFarinha de trigo
- 15mlVinagre de vinho branco
- 3gPimenta preta moída
- 6gSemente de coentro moída
Preparo
Escalfe os pedaços de frango na água com a folha de louro e sal até estarem cozinhados por dentro, cerca de 40 minutos, depois coe, reservando o caldo, e deixe o frango arrefecer de lado.
40 minDica: Mantenha o líquido de escalfar numa fervura suave, não a ferver com força — uma fervura forte endurece o frango no osso e turva o caldo que precisa de estar claro para o molho.
Pique a cebola fina e cozinhe suavemente no óleo até ficar macia e translúcida, cerca de 8 minutos.
8 minDica: Lume baixo e devagar importa aqui mais do que o habitual: qualquer cor na cebola vai aparecer como um tom baço num molho que deve ser dourado pálido.
Envolva a farinha e toste-a brevemente até cheirar a tostado em vez de cru.
3 minDica: Isto é um roux em miniatura. Farinha tostada engrossa sem deixar um travo amiláceo — farinha crua, envolvida diretamente no líquido, faz exatamente isso.
Bata com caldo reservado suficiente para fazer um molho liso e fluido, e deixe cozinhar alguns minutos.
5 minDica: Junte o caldo aos poucos, batendo à medida que avança — farinha deitada de uma vez no líquido empelota em grumos que nenhuma mexedura posterior desfaz.
Triture as nozes, o alho, a semente de coentro moída, o vinagre e a pimenta com uma concha do molho até formar uma pasta lisa, depois envolva a pasta de volta no resto do molho.
5 minDica: As nozes libertam o seu óleo ao serem trituradas, e batê-las com líquido morno em vez de secas mantém esse óleo emulsionado no molho em vez de se juntar por cima.
Desfie a carne de frango do osso em pedaços, cubra bem no molho, e leve ao frio antes de servir à temperatura ambiente.
2 minDica: Dê-lhe pelo menos uma hora antes de servir, mesmo que não o refrigere por completo — o molho precisa desse tempo para firmar à volta do frango em vez de se espalhar no prato.