Fish and Chips
Batatas fritas grossas fritas duas vezes, e peixe branco numa massa de cerveja gelada frita uma vez e depressa, com vinagre de malte por cima de tudo.
Sobre este prato
O peixe frito chegou à Grã-Bretanha com imigrantes judeus sefarditas e encontrou-se com a batata frita algures no norte industrial na década de 1860; a combinação era barata, portátil e quente, e alimentou cidades fabris durante um século. Duas técnicas sustentam todo o prato. As batatas fritam-se duas vezes — uma vez em lume baixo para cozinhar por dentro, outra em lume alto para ficarem estaladiças — e a massa faz-se com cerveja gelada, cujas bolhas e baixa temperatura dão uma crosta que estala em vez de dobrar.
- Sem lactose
- Não vegetariano devido a Filetes de peixe branco firme
- Contém glúten devido a Farinha de trigo, Cerveja fresca, Vinagre de malte
Ingredientes
- 800gFiletes de peixe branco firme
- 1200gBatatas
- 220gFarinha de trigo
- 330mlCerveja fresca
- 3gBicarbonato de sódio
- 1 ½lÓleo de girassol
- 40mlVinagre de malte
- 20mlSumo de limão
- 2lÁgua
- 15gSal marinho fino
- 3gPimenta preta moída
- 10gSalsa lisa
Preparo
Corte as batatas em bastões grossos, lave-as, depois deixe cozinhar em água por 10 minutos até ficarem apenas tenras e deixe secar.
10 minDica: Lavar tira o amido superficial que faz as batatas colarem-se umas às outras, e secar importa ainda mais: qualquer água deixada nelas salpica violentamente e cozinha a vapor a superfície que se está a tentar deixar estaladiça.
Aqueça o óleo a 160°C e frite as batatas por 8 minutos sem as deixar corar, depois retire-as e suba o óleo para 190°C.
8 minDica: Esta primeira fritura em lume baixo é para cozinhar, não para dourar. Salte-a e terá batatas escuras por fora e cruas no meio — a falha mais comum do prato.
Bata a farinha, o bicarbonato e uma pitada de sal com a cerveja gelada até obter uma massa com a espessura de natas.
5 minDica: Faça-a no último momento e deixe-a com grumos. Bater até ficar lisa desenvolve o glúten e dá uma crosta dura e a saber a pão; as bolhas da cerveja gelada é que a tornam leve.
Tempere o peixe, passe-o pela massa e frite a 190°C por 8 minutos, até a crosta ficar bem dourada.
8 minDica: Mergulhe-o para longe de si e segure-o um segundo antes de largar, para a massa assentar e o peixe não se colar ao cesto.
Frite as batatas uma segunda vez por 3 minutos até ficarem estaladiças, tempere tudo de sal de uma vez, e sirva com vinagre de malte, limão e salsa.
6 minDica: Tempere de sal assim que sair do óleo, enquanto a superfície ainda está quente o suficiente para o reter. Um minuto depois, cai simplesmente para o prato.