Fideuà Marinera com Allioli

Sobre este prato

A fideuà foi inventada como um remendo, não como uma tradição que alguém se propôs a criar: segundo a história de Gandía, o cozinheiro de um barco fazia paella para a tripulação tantas vezes que o capitão se fartou de arroz, e o cozinheiro trocou-o por massa por capricho, e o prato ficou. Essa origem explica por que a fideuà se cozinha exatamente como uma paella de marisco em tudo exceto no grão — a mesma frigideira larga e rasa, o mesmo cozinhado suave sem mexer, a mesma crosta apreciada no fundo, chamada socarrat quer esteja sob arroz ou noodles. O allioli à parte é um hábito valenciano que viajou com o prato: forte o suficiente para cortar a riqueza do marisco, e deliberadamente mantido separado para que cada comensal ponha tão pouco ou tanto quanto quiser.

• Sem lactose
• Não vegetariano devido a Caldo de peixe, Camarão cru, descascado, Mexilhões frescos, limpos, Lulas limpas
• Contém glúten devido a Fideos (aletria curta)

• 6dentesDentes de alho
• 200gTomates maduros
• 60mlAzeite virgem extra
• 5gColorau doce fumado
• 1gFios de açafrão
• 400gFideos (aletria curta)
• 1000mlCaldo de peixe
• 8gSal marinho fino
• 300gCamarão cru, descascado
• 300gMexilhões frescos, limpos
• 300gLulas limpas
• 1grandeOvos
• 10mlSumo de limão

Preparo

1. 1

   Frite o alho picado no azeite numa frigideira larga e rasa, depois junte o tomate ralado e cozinhe até reduzir a uma pasta escura e encorpada.

   10 min

   Dica: Leve o tomate mesmo até se tornar uma pasta a sério, não um molho aos pedaços — esta base é todo o alicerce de sabor que os noodles vão absorver, e um refogado aguado dá uma fideuà aguada.

2. 2

   Envolva o colorau e o açafrão, depois junte os fideos e toste-os no refogado por dois minutos.

   5 min

   Dica: Tostar os noodles brevemente no óleo antes de qualquer líquido entrar é o que lhes dá um leve toque a fruto seco e ajuda-os a manter a forma em vez de se desfazerem quando o caldo é adicionado.

3. 3

   Verta o caldo de peixe quente, tempere com sal, e espalhe o camarão, os mexilhões e as lulas uniformemente pela frigideira. Deixe cozinhar sem mexer até o líquido ser absorvido e os noodles ficarem de pé.

   15 min

   Dica: Nunca mexa numa fideuà depois de o caldo entrar, tal como na paella — mexer parte os noodles e destrói a crosta estaladiça que se está a formar por baixo, que é grande parte do sentido de a cozinhar assim.

4. 4

   Retire a frigideira do lume e deixe repousar alguns minutos antes de servir.

   5 min

   Dica: Este breve repouso deixa o resto do caldo acabar de ser absorvido e o socarrat assentar como deve ser — servir logo do lume significa cortar noodles que ainda não terminaram.

5. 5

   Entretanto, faça o allioli: bata o ovo com o alho esmagado e o sumo de limão, depois deite o azeite em fio lentamente enquanto bate até emulsionar num molho espesso e pálido.

   5 min

   Dica: Junte o azeite em fio fino e devagar em vez de tudo de uma vez — o allioli é uma emulsão como a maionese, e óleo deitado depressa demais é a razão mais comum para talhar em vez de engrossar.

6. 6

   Sirva a fideuà quente diretamente da frigideira, com uma tigela de allioli ao lado para juntar a cada porção individual.

   2 min

   Dica: Mantenha o allioli na sua própria tigela em vez de o misturar por toda a frigideira — o seu toque de alho cru destina-se a ser adicionado a gosto, garfada a garfada, não misturado uniformemente em cada noodle.