Escudella i Carn d'Olla
O clássico cozido catalão de Natal: um caldo perfumado por três carnes, servido primeiro com massa galets e uma almôndega, e depois saboreado de novo como um prato de carnes e legumes à parte.
Sobre este prato
A escudella i carn d'olla é o prato central do Natal catalão, tradicionalmente servido no dia de Natal ou no dia de Santo Estêvão. Não é um prato, são dois: primeiro a sopa com galets — a massa em forma de concha que dá nome a toda a família "galets" — e depois, como segundo serviço, a carn d'olla: todas as carnes e legumes que cozinharam no mesmo caldo, servidos à parte com um pouco de pão. A pilota, uma grande almôndega alongada cozida diretamente no caldo, é o que distingue este cozido de qualquer outro: o seu nome significa literalmente "bola", pela sua forma.
- Sem lactose
- Não vegetariano devido a Coxas de frango, Acém de vaca em cubos, Entrecosto de porco, Pá de porco, Carne de vaca picada grosseiramente, Carne de porco picada, Botifarra negra (enchido de sangue catalão)
- Contém glúten devido a Pão ralado, Massa galets
Ingredientes
- 500gCoxas de frango
- 400gAcém de vaca em cubos
- 400gEntrecosto de porco
- 300gPá de porco
- 3lÁgua
- 150gCebola
- 200gCenoura
- 150gAlho-francês
- 2folhasFolhas de louro
- 14gSal marinho fino
- 150gCarne de vaca picada grosseiramente
- 100gCarne de porco picada
- 1grandeOvos
- 30gPão ralado
- 2dentesDentes de alho
- 10gSalsa lisa
- 250gGrão-de-bico
- 350gBatatas
- 250gCouve branca
- 250gBotifarra negra (enchido de sangue catalão)
- 200gMassa galets
- 3gGrãos de pimenta preta inteiros
Preparo
Tempere o frango, a vaca, as entrecosto de porco e a pá de porco com sal.
15 minDica: Salgar a carne antes de ela sequer tocar na água começa a temperar o caldo desde o primeiro minuto, não só a carne em si.
Coloque toda a carne numa panela grande com a água, a cebola, a cenoura, o alho-francês e o louro, e deixe cozinhar em lume brando 2 horas.
120 minDica: Uma fervura lenta e constante é o que dá um caldo limpo e dourado; uma fervura forte torna-o turvo e endurece a carne em vez de a amaciar.
Misture a vaca e o porco picados com o ovo, o pão ralado, o alho e a salsa, molde numa única pilota alongada e junte-a ao caldo.
20 minDica: A forma alongada, e não redonda, é o que a distingue de uma almôndega comum — assim cozinha de modo uniforme e corta-se bem em fatias ao servir.
Junte o grão-de-bico, as batatas, a couve e a botifarra negra, e deixe cozinhar mais 20 minutos.
20 minDica: O enchido entra tarde porque já está curado e só precisa de aquecer, não de cozinhar — fervê-lo por mais tempo seca-o e racha a pele.
Coe parte do caldo para outra panela, leve a ferver e cozinhe nele os galets durante 15 minutos.
15 minDica: Cozinhar a massa no caldo, e não em água simples, é o que lhe dá sabor — um galet cozido só em água não sabe a nada.
Sirva primeiro o caldo com os galets, temperado com pimenta, e depois a carne, os legumes e a pilota como segundo prato.
5 minDica: Servir em dois tempos não é cerimónia vazia — a sopa arrefece se esperar que a carne seja cortada, e a carne cozinha demais se for cortada cedo demais.