Doro Wat
O prato icónico da Etiópia: frango cozinhado lentamente num molho de cebola intensamente vermelho e temperado com berbere até ficar profundo e brilhante, terminado com ovos cozidos inteiros deixados a absorver o molho.
Sobre este prato
O doro wat é considerado o prato nacional da Etiópia, tradicionalmente servido sobre um pão achatado chamado injera em celebrações e feriados, e central no calendário de jejum da Igreja Ortodoxa Etíope como o prato que quebra um jejum — a sua riqueza em carne, manteiga e ovos é exatamente o que é proibido durante os períodos de jejum, o que faz comê-lo parecer uma ocasião. O que distingue tecnicamente o doro wat é o volume de cebola, cozinhada sem qualquer óleo ou gordura durante um longo período antes de a manteiga temperada sequer entrar na panela — uma redução lenta e paciente que os cozinheiros etíopes consideram o verdadeiro teste do prato, bem feita apenas quando a cebola libertou toda a sua humidade e ficou profundamente macia.
- Sem glúten
- Não vegetariano devido a Coxas de frango, Caldo de galinha
- Contém lacticínios devido a Niter kibbeh (manteiga clarificada com especiarias)
Ingredientes
- 900gCoxas de frango
- 600gCebola roxa
- 80gNiter kibbeh (manteiga clarificada com especiarias)
- 50gMistura de especiarias berbere
- 5dentesDentes de alho
- 15gGengibre fresco
- 40gConcentrado de tomate
- 300mlCaldo de galinha
- 20mlSumo de limão
- 4unidadesOvos
- 8gSal marinho fino
Preparo
Cozinhe a cebola bem picada numa frigideira seca em lume médio-baixo durante 20–25 minutos, mexendo com frequência, até ficar completamente macia e reduzida, sem líquido nenhum. Só então junte o niter kibbeh.
25 minDica: Cozinhar a cebola seca primeiro, sem gordura nenhuma, é a técnica que define o doro wat — concentra a cebola numa base profunda que a manteiga depois carrega, em vez de apenas a amolecer em óleo desde o início.
Junte o berbere, o alho, o gengibre e o concentrado de tomate à cebola e cozinhe 8–10 minutos, mexendo sempre, até a gordura se separar e subir à superfície.
10 minDica: Cozinhe a pasta de especiarias até ver a gordura separar-se visivelmente — esse é o sinal de que o berbere cozinhou mesmo, em vez de ter sido apenas envolvido cru.
Junte as coxas de frango, o sumo de limão e o caldo, e deixe cozinhar 20 minutos, virando o frango ocasionalmente, até estar cozinhado por dentro e o molho se agarrar espesso.
20 minDica: O sumo de limão não é apenas tempero — um pouco de ácido corta a riqueza da manteiga e da cebola, impedindo o molho de saber sem graça ou monótono.
Aninhe os ovos cozidos inteiros e descascados no molho e deixe cozinhar 5 minutos para absorverem a cor e o sabor antes de servir.
5 minDica: Faça alguns cortes rasos nos ovos antes de os juntar — isto permite que o molho realmente penetre na clara, em vez de ficarem apenas cobertos por fora.