Dolma — Folhas de Videira Recheadas
Folhas de videira enroladas à volta de arroz, cebola doce e muitas ervas aromáticas, cozinhadas lentamente sob um prato a fazer peso e servidas frias com limão. A paciência à mesa de enrolar é a única dificuldade.
Sobre este prato
O dolma deve o nome ao turco dolmak, ser recheado, e a ideia sobreviveu muito ao império que a espalhou: versões são reivindicadas com igual convicção na Turquia, Arménia, Grécia e no Levante. A versão sem carne, ligada com azeite, chama-se yalancı — dolma "mentiroso" — porque apenas finge ser a versão rica e recheada servida em banquetes. Come-se fria, e é um dos poucos pratos que genuinamente melhora depois de uma noite no frigorífico.
- Vegano
- Sem glúten
- Sem lactose
Ingredientes
- 250gFolhas de videira em salmoura
- 250gArroz de grão curto
- 300gCebola
- 120mlAzeite virgem extra
- 20gEndro fresco
- 15gHortelã fresca
- 20gSalsa lisa
- 60mlSumo de limão
- 400mlÁgua
- 2c. cháSal marinho fino
- 1c. cháPimenta preta moída
Preparo
Lave as folhas de videira em água fria corrente para retirar a salmoura, depois cubra com água a ferver por 2 minutos e escorra. Corte os talos mais duros.
10 minDica: As folhas em salmoura são salgadas o suficiente para arruinar o recheio se saltar a lavagem. Prove uma depois de lavar — deve saber a folha, não ao frasco.
Pique a cebola bem fina e amoleça-a em metade do azeite em lume brando durante 10 minutos sem deixar corar. Junte o arroz e cozinhe mais 2 minutos até os grãos ficarem translúcidos nas bordas.
12 minDica: O arroz entra cru e só fica meio cozido depois, dentro do rolinho. Envolvê-lo em azeite agora mantém os grãos separados em vez de empastados.
Retire a frigideira do lume. Junte o endro, a hortelã e a salsa picados, metade do sumo de limão, o sal e a pimenta. Deixe o recheio arrefecer até poder manuseá-lo confortavelmente.
8 minDica: Ervas juntadas fora do lume mantêm a cor e o perfume. Mexidas numa frigideira quente, ficam baças e com sabor a erva em menos de um minuto.
Estenda uma folha com o lado das nervuras para cima, coloque uma colher de chá de recheio perto da base do talo, dobre os lados para dentro e enrole num pequeno charuto firme. Disponha os rolinhos com a junta para baixo, em círculos concêntricos apertados numa panela pesada, forrando primeiro o fundo com folhas rasgadas.
30 minDica: Enrole justo mas não apertado: o arroz incha, e um rolinho muito apertado racha. As folhas rasgadas no fundo são a camada de sacrifício que impede o resto de pegar.
Regue com a água, o azeite restante e o sumo de limão. Coloque um prato diretamente sobre os rolinhos para os fazer peso, tape, e deixe cozinhar muito suavemente por 45–50 minutos até o arroz estar tenro. Deixe arrefecer na panela e sirva à temperatura ambiente.
50 minDica: O prato é o que impede os rolinhos de boiarem soltos e se desenrolarem. Arrefecê-los no seu próprio líquido é o que os faz saber a algo no dia seguinte.