Delícia Turca (Lokum)
Um gel de açúcar macio e elástico, engrossado com amido de milho, cozinhado lentamente e mexido sem parar, perfumado com água de rosas, salpicado de pistácios picados e polvilhado com açúcar em pó.
Sobre este prato
O lokum foi aperfeiçoado nas oficinas de confeiteiros otomanos no final do século XVIII, quando um confeiteiro chamado Bekir Effendi é creditado por substituir os doces mais antigos de mel e xarope de uva por um gel mais liso, firmado com amido de milho — uma técnica suficientemente precisa para prender aromas como rosa ou bergamota em algo que mantém a forma mas cede à primeira dentada. Visitantes europeus a Istambul levaram para casa, no século XIX, tanto o doce como a sua alcunha — "Turkish Delight" — e esse nome perdurou no inglês muito depois do original turco.
- Vegano
- Sem glúten
- Sem lactose
Ingredientes
- 120gAmido de milho
- 400gAçúcar fino
- 500mlÁgua
- 15mlSumo de limão
- 1c. sopaÁgua de rosas
- 60gPistácios
- 60gAçúcar em pó
Preparo
Dissolva o açúcar na água em lume baixo, junte o sumo de limão e deixe ferver suavemente 15 minutos.
15 minDica: O sumo de limão não é só para dar frescura — a sua acidez impede que o açúcar cristalize mais tarde numa calda granulada.
Noutro tacho, bata o amido de milho com um pouco de água fria até ficar completamente liso, sem grumos.
10 minDica: Qualquer grumo que sobreviva a esta etapa sobrevive no doce acabado — desfaça-o agora com os dedos, não depois com uma colher num tacho que já engrossa.
Incorpore a calda quente na mistura de amido, batendo, e cozinhe em lume baixo, mexendo sem parar, 25 minutos até engrossar, ficar brilhante e translúcido.
25 minDica: Mexer sem parar não é opcional aqui — o amido agarra e queima assim que fica parado junto a um tacho quente, e uma única zona queimada estraga o lote inteiro.
Envolva a água de rosas e os pistácios picados, verta numa forma forrada com papel vegetal e alise a superfície.
5 minDica: Junte a água de rosas fora do lume ou perto do fim — fervê-la com força expulsa as notas florais em vapor antes de sequer chegarem à boca.
Deixe firmar à temperatura ambiente pelo menos 4 horas, depois desenforme, corte em cubos e envolva numa mistura de açúcar em pó e amido de milho.
240 minDica: O envolvimento em açúcar em pó e amido não é apenas decoração — é o que impede os pedaços de colarem novamente num único bloco durante a conservação.