Cacio e Pepe
A massa mais simples do mundo e uma das mais difíceis de aperfeiçoar. Três ingredientes — esparguete, Pecorino Romano e pimenta preta — transformam-se, através de técnica cuidadosa, num prato picante, cremoso e profundamente satisfatório.
Sobre este prato
Cacio e Pepe — literalmente "queijo e pimenta" em dialeto romano — é uma das massas mais antigas da Itália central, remontando a pastores que levavam pecorino curado e massa seca em longas caminhadas de montanha. O seu génio está no que falta: sem manteiga, sem natas, sem alho, sem azeite. Apenas três ingredientes, e o domínio da emulsão é o que separa um resultado sedoso, digno de restaurante, de uma mistela empelotada e oleosa.
- Vegetariano
- Não vegano devido a Pecorino Romano, ralado fino
- Contém glúten devido a Esparguete
- Contém lacticínios devido a Pecorino Romano, ralado fino
Ingredientes
- 200gEsparguete
- 100gPecorino Romano, ralado fino
- 2c. cháGrãos de pimenta preta inteiros
- ½c. cháSal marinho fino
- 2000mlÁgua
Preparo
Toste os grãos de pimenta preta numa frigideira seca em lume médio por 2 minutos até ficarem aromáticos. Esmague grosseiramente num almofariz ou com o lado plano de uma faca — quer textura, não pó. Reserve 1 colher de chá para guarnição.
2 minDica: Pimenta acabada de esmagar tem um aroma completamente diferente da pré-moída. Este passo não é opcional.
Leve uma panela grande de água a ferver. Use só metade da quantidade habitual de sal — a água da massa vai ser reduzida e concentrada para o molho, por isso não pode estar demasiado salgada. Cozinhe o esparguete 2 minutos menos do que indica a embalagem.
10 minDica: Cozinhar de menos por 2 minutos é essencial — a massa acaba de cozinhar no molho. Vai parecer mal cozida nesta fase.
Enquanto a massa cozinha, toste a pimenta esmagada numa frigideira grande em lume médio por 30 segundos. Junte 120 ml da água da massa e deixe borbulhar por 1 minuto.
2 minDica: A água da massa é a base do seu molho. Reserve pelo menos 400 ml antes de escorrer.
Escorra a massa (reservando a água) e junte-a diretamente à frigideira da pimenta. Envolva em lume médio por 2 minutos, juntando água da massa aos poucos para manter tudo solto e envolvente.
3 minDica: O amido na água da massa é o que cria um molho do nada. Junte-o gradualmente — água a mais deixa-o ralo.
Retire a frigideira do lume por completo. Espere 30 segundos para arrefecer ligeiramente. Junte metade do Pecorino Romano e envolva vigorosamente. Junte mais um pouco de água da massa e o resto do queijo. Envolva até um molho cremoso e brilhante cobrir cada fio.
2 minDica: A frigideira tem de estar fora do lume quando junta o queijo, ou empelota e fica granulado. Água da massa à temperatura ambiente ajuda.
Emprate de imediato em tigelas quentes. Cubra com a pimenta reservada e mais Pecorino ralado. Coma na hora — a Cacio e Pepe não espera.
Dica: Aqueça as tigelas com água quente primeiro — pratos frios são a forma mais rápida de transformar massa sedosa num tijolo borrachudo.