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Bouillabaisse

Name: Bouillabaisse
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Yield: 4 servings
Cuisine: French
Ingredients: 600 g Filetes de peixe branco firme; 200 g Camarão cru, descascado; 400 g Mexilhões frescos, limpos; 1 l Caldo de peixe; 150 g Cebola; 100 g Alho-francês; 150 g Bolbo de funcho; 5 cloves Dentes de alho; 300 g Tomates maduros; 150 ml Vinho branco seco; 1 g Fios de açafrão; 5 g Raspa de laranja; 2 leaves Folhas de louro; 3 sprigs Raminhos de tomilho fresco; 40 ml Azeite virgem extra; 8 piece Pão branco duro; 80 g Maionese; 1 piece Malagueta vermelha fresca; 8 g Sal marinho fino

Um guisado de pescador provençal de peixe branco variado, camarão e mexilhões num caldo de açafrão e funcho, servido com tostas de alho esfregado e um rouille picante.

Preparação: 30 min
Confeção: 40 min
Dificuldade: Intermédio

Sobre este prato

A bouillabaisse começou como o jantar dos próprios pescadores em Marselha — os peixes de rocha, cheios de espinhas e invendáveis, que sobravam depois de a boa pescaria ir para o mercado, fervidos com força (o nome pensa-se vir de bouillir, ferver, e abaisser, baixar o lume) com o que houvesse de aromáticos a bordo. O açafrão e a raspa de laranja, ambos outrora mercadorias baratas que passavam pelo porto de Marselha, davam ao caldo a sua cor e leveza. Só se tornou um prato de restaurante formal, com regras rígidas sobre que peixes se qualificam, no século XX — o guisado do pobre é hoje uma das identidades culinárias mais defendidas de França.

Sem lactose
Não vegetariano devido a Filetes de peixe branco firme, Camarão cru, descascado, Mexilhões frescos, limpos, Caldo de peixe
Contém glúten devido a Pão branco duro

Ingredientes

4doses

600gFiletes de peixe branco firme
200gCamarão cru, descascado
400gMexilhões frescos, limpos
1lCaldo de peixe
150gCebola
100gAlho-francês
150gBolbo de funcho
5dentesDentes de alho
300gTomates maduros
150mlVinho branco seco
1gFios de açafrão
5gRaspa de laranja
2folhasFolhas de louro
3raminhosRaminhos de tomilho fresco
40mlAzeite virgem extra
8unidadesPão branco duro
80gMaionese
1unidadeMalagueta vermelha fresca
8gSal marinho fino

Preparo

Amoleça a cebola, o alho-francês e o funcho no azeite durante 8 minutos, junte o alho e o tomate picado, e cozinhe mais 2 minutos.
10 min
Dica: Corte o funcho e o alho-francês pequenos e uniformes — os legumes devem quase derreter no caldo, não permanecer como pedaços distintos no guisado final.
Junte o caldo de peixe, o vinho branco, o açafrão, a raspa de laranja, o louro e o tomilho, leve a ferver e deixe cozinhar 20 minutos.
20 min
Dica: Uma fervura forte, não um lume brando, é o tradicional aqui — é o que emulsiona o azeite no caldo em vez de o deixar a flutuar à superfície.
Junte primeiro o peixe branco firme e cozinhe 4 minutos, depois o camarão e os mexilhões, e cozinhe mais 5–6 minutos até os mexilhões abrirem.
10 min
Dica: Escalonar o marisco pela rapidez com que cozinha é a única forma de tudo chegar ao prato no ponto certo ao mesmo tempo, e não parte cozinhado demais e parte cru.
Toste o pão, esfregue com um dente de alho cortado, e sirva ao lado de um rouille feito misturando a maionese com alho esmagado, uma pitada de açafrão e malagueta bem picada.
5 min
Dica: Espalhe o rouille na tosta e deixe-o boiar na sua tigela de caldo — é para se dissolver lentamente na sopa enquanto come, não para ficar ao lado como guarnição.