Name: Borsch Ucraniano
Prep time: 30 min
Cook time: 150 min
Total time: 180 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Ukrainian
Ingredients: 700 g Peito de vaca com osso; 3 l Água; 500 g Beterraba; 400 g Batatas; 300 g Couve branca; 150 g Cenoura; 150 g Cebola; 2 tbsp Concentrado de tomate; 4 tbsp Óleo de girassol; 1 tbsp Vinagre de vinho branco; 1 tsp Açúcar fino; 4 cloves Dentes de alho; 2 leaves Folhas de louro; 1 tsp Grãos de pimenta preta inteiros; 20 g Endro fresco; 2 tsp Sal marinho fino; 150 g Natas azedas, para servir

Sobre este prato

O borsch é o prato central da cozinha ucraniana, inscrito pela UNESCO na sua lista de património imaterial que necessita de salvaguarda urgente. Cozinha-se desde pelo menos o século XVI, e cada família fá-lo de forma diferente: com feijão em Poltava, com bolinhos na Galícia, verde na primavera. Só duas coisas nunca mudam — a beterraba para a cor, e algo ácido para segurar essa cor. O borsch nunca foi uma receita única; era uma forma de alimentar uma casa com o que a terra desse naquele mês.

Sem glúten
Não vegetariano devido a Peito de vaca com osso
Contém lacticínios devido a Natas azedas, para servir

Ingredientes

6doses

700gPeito de vaca com osso
3lÁgua
500gBeterraba
400gBatatas
300gCouve branca
150gCenoura
150gCebola
2c. sopaConcentrado de tomate
4c. sopaÓleo de girassol
1c. sopaVinagre de vinho branco
1c. cháAçúcar fino
4dentesDentes de alho
2folhasFolhas de louro
1c. cháGrãos de pimenta preta inteiros
20gEndro fresco
2c. cháSal marinho fino
150gNatas azedas, para servir

Preparo

Cubra o peito de vaca com 3 litros de água fria, leve a ferver e escume bem a espuma. Junte o louro e os grãos de pimenta, tape parcialmente e deixe cozinhar o mais suave possível durante 2 horas. Retire a carne, desfie-a do osso e corte em pedaços; coe o caldo.
120 min
Dica: Comece a carne em água fria. Água quente coagula as proteínas instantaneamente e dá-lhe um caldo turvo que nunca mais consegue clarificar.
Corte a beterraba em palitos finos. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo, junte a beterraba, verta o vinagre e adicione o açúcar. Tape e deixe estufar em lume brando por 40–45 minutos até ficar tenra, juntando meia concha de caldo sempre que parecer seca.
45 min
Dica: O vinagre entra com a beterraba logo no início, não na panela no fim. O ácido fixa a betanina — é por isso que o borsch se mantém carmesim em vez de escurecer.
Corte a cebola em cubos e rale a cenoura. Aqueça o óleo restante e frite durante 6 minutos até amolecer. Junte o concentrado de tomate e cozinhe mais 2 minutos, até escurecer e perder o cheiro cru e ácido.
12 min
Dica: O concentrado tem de ser cozinhado em gordura. Deitado cru no caldo, deixa um travo metálico áspero.
Volte a levar o caldo e a carne a ferver. Junte a batata em cubos, e a couve cortada fina 5 minutos depois. Cozinhe 15 minutos, até a batata estar tenra mas ainda inteira.
15 min
Dica: A couve entra depois da batata porque cozinha em metade do tempo. Juntas ao mesmo tempo, desfaz-se em farrapos.
Junte a beterraba estufada e a cebola e cenoura refogadas à panela. Volte a levar a ferver e baixe o lume de imediato. Tempere de sal, prove e equilibre: o borsch deve ficar doce e ácido ao mesmo tempo — junte mais uma pitada de açúcar ou umas gotas de vinagre conforme necessário.
10 min
Dica: A partir daqui, nunca o deixe ferver com força. Uma fervura forte com a beterraba na panela é a forma mais rápida de perder a cor.
Esmague o alho com uma pitada de sal e envolva-o com metade do endro. Retire do lume, tape e deixe repousar pelo menos 20 minutos. Sirva com natas azedas e o resto do endro.
20 min
Dica: O borsch não fica bom acabado de fazer. Vinte minutos tapado é o mínimo, e o verdadeiro borsch come-se no dia seguinte.