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Bochechas de Porco Ibérico em Vinho Tinto

Name: Bochechas de Porco Ibérico em Vinho Tinto
Prep time: 25 min
Cook time: 150 min
Total time: 175 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Spanish
Ingredients: 1200 g Bochechas de porco ibérico; 500 ml Vinho tinto seco; 400 ml Caldo de galinha; 2 medium Cebola; 2 medium Cenoura; 1 large Alho-francês; 4 cloves Dentes de alho; 1 tbsp Concentrado de tomate; 2 tbsp Farinha de trigo; 1 tsp Colorau doce fumado; 2 leaves Folhas de louro; 3 sprigs Raminhos de tomilho fresco; 4 tbsp Azeite virgem extra; 1.5 tsp Sal marinho fino; 1 tsp Pimenta preta moída

Bochechas de porco ibérico estufadas lentamente em vinho tinto com legumes e louro, até ficarem tenras o suficiente para cortar com uma colher. Um guisado de domingo andaluz que fica melhor no dia seguinte.

Preparação: 25 min
Confeção: 150 min
Dificuldade: Intermédio

Sobre este prato

A carrillada — as bochechas de porco, o músculo trabalhador do maxilar do animal — foram durante gerações um corte humilde que os talhantes andaluzes vendiam barato ou guardavam para a sua própria mesa. Um estufado longo e lento transforma o colagénio abundante em gelatina e dá uma carne que cede ao garfo. Desde os anos 1990 o prato viajou das cozinhas de casa para as ementas dos melhores restaurantes de Sevilha e Jerez, onde é servido com o vinho da região.

Sem lactose
Não vegetariano devido a Bochechas de porco ibérico, Caldo de galinha
Contém glúten devido a Farinha de trigo

Ingredientes

4doses

1200gBochechas de porco ibérico
500mlVinho tinto seco
400mlCaldo de galinha
2médioCebola
2médioCenoura
1grandeAlho-francês
4dentesDentes de alho
1c. sopaConcentrado de tomate
2c. sopaFarinha de trigo
1c. cháColorau doce fumado
2folhasFolhas de louro
3raminhosRaminhos de tomilho fresco
4c. sopaAzeite virgem extra
1 ½c. cháSal marinho fino
1c. cháPimenta preta moída

Preparo

Apare a pele prateada e a gordura exterior das bochechas com uma faca afiada. Seque-as bem e tempere ambos os lados com sal e pimenta.
10 min
Dica: A pele prateada nunca amolece e encolhe a carne ao cozinhar. Tire os poucos minutos necessários para a retirar.
Aqueça o azeite numa caçarola pesada em lume forte. Doure as bochechas em lotes, cerca de 3 minutos de cada lado, até formarem uma crosta escura. Retire e reserve.
12 min
Dica: Não sobrecarregue a frigideira: carne amontoada liberta água e cozinha a vapor em vez de dourar.
Baixe para lume médio. Na mesma gordura, amoleça a cebola, a cenoura e o alho-francês picados durante 10 minutos até ficarem doces e dourados. Junte o alho e cozinhe mais 1 minuto.
12 min
Dica: Raspe o fundo à medida que avança — os sucos dourados da carne são a base do molho.
Junte o concentrado de tomate e o colorau por 30 segundos. Polvilhe com a farinha e cozinhe-a por 1 minuto. Verta o vinho tinto, suba o lume e deixe ferver 5 minutos para evaporar o álcool.
8 min
Dica: O colorau queima em segundos e fica amargo. Junte-o fora da parte mais quente da frigideira e molhe-o logo com o vinho.
Devolva as bochechas e os seus sucos à panela. Junte o caldo, o louro e o tomilho até a carne ficar quase coberta. Leve a ferver suavemente, tape e cozinhe em lume muito brando durante 2 horas, virando as bochechas uma vez a meio.
120 min
Dica: O líquido deve tremer, não borbulhar. Uma fervura forte deixa a carne seca e fibrosa por mais tempo que a cozinhe.
Verifique se a carne cede à pressão de uma colher. Retire as bochechas, descarte o louro e o tomilho, e reduza o molho em lume forte por 5 a 10 minutos até cobrir uma colher. Acerte o sal e devolva a carne para aquecer.
10 min
Dica: Feito com um dia de antecedência, a gordura solidifica à superfície e retira-se com uma colher. O molho fica mais limpo e o sabor mais redondo.