Biryani de Frango
Frango marinado e arroz basmati parcialmente cozido, dispostos em camadas e terminados sob uma tampa bem fechada, para que o arroz cozinhe a vapor nos próprios sucos temperados da carne e no leite de açafrão, mantendo-se sempre grão a grão.
Sobre este prato
As raízes do biryani remontam às tradições persas de pilaf, trazidas ao subcontinente indiano através das cortes mongóis e das rotas comerciais, depois moldadas pelas cozinhas regionais — Hyderabad, Lucknow e Calcutá reivindicam cada uma um estilo próprio. A técnica que o define, dum, sela a panela com massa ou uma tampa apertada, para que o prato acabe de cozinhar no seu próprio vapor retido em vez de calor direto, um método adequado a grandes banquetes onde uma única panela tapada podia alimentar uma casa sem atenção constante. O que separa um biryani verdadeiro de um pilaf de panela única é exatamente isso: o arroz e a carne cozinham-se separadamente antes de se encontrarem, dispostos em camadas em vez de mexidos juntos, para que nenhum se desfaça.
- Sem glúten
- Não vegetariano devido a Coxas de frango
- Contém lacticínios devido a Iogurte natural gordo, Ghee (manteiga clarificada), Leite gordo
Ingredientes
- 800gCoxas de frango
- 400gArroz basmati
- 200gIogurte natural gordo
- 300gCebola
- 200gTomates maduros
- 6dentesDentes de alho
- 25gGengibre fresco
- 60gGhee (manteiga clarificada)
- 8gPiripíri em pó
- 4gCurcuma moída
- 10gGaram masala
- 1unidadeCanela moída
- 5unidadesCravinho inteiro
- 6unidadesVagens de cardamomo verde
- 2folhasFolhas de louro
- 1unidadeFios de açafrão
- 60mlLeite gordo
- 20mlSumo de limão
- 15gHortelã fresca
- 15gCoentros frescos
- 14gSal marinho fino
Preparo
Marine o frango no iogurte, metade do alho e do gengibre, o piripíri em pó, a curcuma e o sumo de limão durante pelo menos 30 minutos, mais tempo se puder.
15 minDica: A acidez do iogurte amacia o frango e a marinada agarra-se a ele durante a cozedura — é isto que leva a maior parte do sabor das especiarias ao prato final, não o arroz.
Ferva o arroz com as especiarias inteiras e sal até ficar cerca de 70% cozinhado — ainda firme no centro — e escorra.
15 minDica: Deixar o arroz mal cozido aqui é deliberado: acaba de cozinhar a vapor mais tarde sob a tampa, e arroz já totalmente cozido nesta fase transforma-se em papa quando o prato estiver pronto.
Frite a cebola no ghee até dourar bem, junte o frango marinado e o tomate, e cozinhe até o frango estar quase pronto, depois envolva o garam masala, a hortelã e os coentros.
20 minDica: Leve a cebola mais longe do que pensa — uma cebola pálida e apenas amolecida dá um caril sem graça; um dourado profundo é o que os cozinheiros de Hyderabad chamam a base do sabor verdadeiro.
Disponha o arroz parcialmente cozido em camada sobre o frango, regue com o açafrão demolhado em leite morno, tape bem e cozinhe no lume mais baixo possível durante 18–20 minutos sem levantar a tampa.
20 minDica: Um anel de papel de alumínio ou um pano húmido sob a tampa sela completamente o vapor — cada vez que levanta a tampa para verificar, perde a humidade retida de que todo o método depende.