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Bigos

Name: Bigos
Prep time: 30 min
Cook time: 160 min
Total time: 190 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 100 g Toucinho em cubos; 400 g Pá de porco; 300 g Acém de vaca em cubos; 200 g Cebola; 600 g Chucrute; 300 g Couve branca; 40 g Concentrado de tomate; 150 ml Vinho tinto seco; 2 leaves Folhas de louro; 3 g Bagas de zimbro; 10 g Sal marinho fino; 3 g Pimenta preta moída; 100 g Cogumelos cremini; 100 g Ameixas secas sem caroço; 300 g Chouriço fumado tipo kielbasa

Guisado de caçador polaco de chucrute e couve fresca cozinhado durante horas com três carnes, cogumelos e ameixas secas — um prato em que todos concordam que sabe melhor no dia seguinte.

Preparação: 30 min
Confeção: 160 min
Dificuldade: Intermédio

Sobre este prato

O bigos nasceu como forma de aproveitar a carne que uma caçada ou uma despensa tivessem realmente — daí que nenhuma versão concorde exatamente sobre que cortes entram: porco, vaca, caça e chouriço fumado já tiveram todos a sua vez, sendo o chucrute, e não a carne, a verdadeira constante. A fama do prato de melhorar de um dia para o outro não é lenda: a acidez da couve e a gordura derretida das carnes precisam de tempo longe do lume para realmente se ligarem, razão pela qual as famílias polacas costumam cozinhar uma panela grande o suficiente para reaquecer durante dias, e não apenas uma dose.

Sem glúten
Sem lactose
Não vegetariano devido a Toucinho em cubos, Pá de porco, Acém de vaca em cubos, Chouriço fumado tipo kielbasa

Ingredientes

6doses

100gToucinho em cubos
400gPá de porco
300gAcém de vaca em cubos
200gCebola
600gChucrute
300gCouve branca
40gConcentrado de tomate
150mlVinho tinto seco
2folhasFolhas de louro
3gBagas de zimbro
10gSal marinho fino
3gPimenta preta moída
100gCogumelos cremini
100gAmeixas secas sem caroço
300gChouriço fumado tipo kielbasa

Preparo

Derreta o toucinho numa panela grande, depois doure a pá de porco e o acém de vaca cortados em cubos na gordura, e junte a cebola picada.
20 min
Dica: Doure a carne em lotes se a panela estiver cheia — carne despejada toda de uma vez cozinha no próprio líquido em vez de dourar, e é nesse dourar que está boa parte do sabor do guisado.
Junte o chucrute e a couve fresca cortada fina.
10 min
Dica: As duas couves fazem trabalhos diferentes: o chucrute traz a acidez que define o bigos, e a couve fresca suaviza essa acidez para que se leia como profundidade e não como pura acidez.
Junte o concentrado de tomate, o vinho tinto, a folha de louro, as bagas de zimbro, sal e pimenta, tape e deixe cozinhar em lume muito brando por cerca de 90 minutos.
90 min
Dica: Esmague ligeiramente as bagas de zimbro antes de as juntar — inteiras, ficam praticamente inertes; esmagadas, libertam a resina que dá ao bigos aquele toque ligeiramente fumado e silvestre.
Junte os cogumelos, as ameixas secas e o chouriço fumado às rodelas, e deixe cozinhar sem tapa por mais 35 minutos.
35 min
Dica: As ameixas secas não são para dar um doce que se identifique — arredondam a acidez tal como o açúcar faz numa sopa azeda, trabalhando em segundo plano em vez de se anunciarem.
Retire a panela do lume e deixe repousar alguns minutos antes de servir — ou, melhor ainda, leve ao frigorífico durante a noite e reaqueça no dia seguinte.
5 min
Dica: Este é o único guisado em que a paciência faz mesmo parte da receita: um repouso deixa a gordura, a acidez e os sucos da carne assentarem uns nos outros, algo que uma panela acabada de fazer simplesmente ainda não teve tempo de fazer.