Banitsa

Sobre este prato

A banitsa é a massa da mesa búlgara — pequeno-almoço, dia de festa e funeral, tudo em um. No Ano Novo assa-se uma espiral com pequenos papéis de sorte escondidos entre as camadas, e quem encontra o que diz zdrave — saúde — acredita-se que terá o melhor ano. O queijo que a define, o sirene, é de salmoura e afirmativo em vez de cremoso; é o sal nele que impede o recheio de saber apenas a rico.

• Vegetariano
• Não vegano devido a Sirene (queijo búlgaro em salmoura), Ovos, Iogurte natural gordo, Manteiga sem sal
• Contém glúten devido a Massa filo
• Contém lacticínios devido a Sirene (queijo búlgaro em salmoura), Iogurte natural gordo, Manteiga sem sal

• 500gMassa filo
• 400gSirene (queijo búlgaro em salmoura)
• 4unidadesOvos
• 250gIogurte natural gordo
• 80gManteiga sem sal
• 3c. sopaÓleo de girassol
• 1c. cháBicarbonato de sódio
• 100mlÁgua

Preparo

1. 1

   Esfarele o sirene numa tigela — deixe alguns pedaços do tamanho de uma ervilha em vez de o trabalhar até virar pasta. Bata 3 dos ovos com o iogurte, misture o bicarbonato no iogurte e espere que espume, depois envolva tudo.

   5 min

   Dica: O bicarbonato no iogurte é o truque que mantém o recheio leve. O ácido do iogurte faz-o borbulhar de imediato, por isso misture e use-o — não o deixe repousar.

2. 2

   Derreta a manteiga com o óleo de girassol e deixe arrefecer até ficar morno. Unte uma forma redonda de 28 cm.

   5 min

   Dica: A manteiga sozinha doura depressa demais nestes tempos de forno; o óleo eleva o ponto de fumo para que a massa fique estaladiça em vez de queimar.

3. 3

   Estenda uma folha de massa filo, pincele levemente com a mistura de manteiga e espalhe uma linha de recheio ao longo de uma das bordas compridas. Enrole formando uma corda solta — solta, não apertada. Repita com as restantes folhas.

   12 min

   Dica: Enrolar frouxo deixa ar entre as voltas, e é esse ar que torna a banitsa estaladiça. Enrolada apertada, cozinha como um pão denso.

4. 4

   Enrole a primeira corda em espiral no centro da forma e vá enrolando o resto à volta dela, deixando a largura de um dedo entre as voltas. Pincele o topo com o resto da manteiga.

   5 min

   Dica: Os espaços importam: as cordas incham ao cozer, e sem espaço empurram-se umas às outras para cima e para fora da forma.

5. 5

   Bata o último ovo com 3 colheres de sopa de iogurte e verta uniformemente sobre a espiral. Leve ao forno a 180 °C por 40–45 minutos até dourar bem e ficar estaladiça por cima.

   40 min

   Dica: Esta cobertura é o que dá à banitsa o seu topo lacado. Verta-a sobre toda a superfície, não só no centro, ou a espiral exterior assa pálida.

6. 6

   Polvilhe a banitsa quente com um pouco de água e cubra com um pano por 15 minutos antes de servir. Corte em cunhas e coma morna.

   15 min

   Dica: Polvilhar e cobrir parece desfazer o estaladiço, mas é o que amacia a camada de topo o suficiente para cortar limpo em vez de estalar.