Badrijani

Sobre este prato

Badrijani nigvzit — literalmente "beringela com noz" — pertence à família de entradas frias e intensamente saborosas que abrem um supra georgiano, a mesa festiva cerimonial. As nozes substituem as natas ou o queijo a que outra cozinha recorreria, moídas finas o suficiente para se ligarem numa pasta untável que se agarra à beringela frita em vez de escorregar dela. O prato conserva-se bem frio, o que é exatamente o objetivo: um supra dura horas, e as entradas têm de aguentar-se na mesa esse tempo todo.

• Vegano
• Sem glúten
• Sem lactose

• 600gBeringela
• 10gSal marinho fino
• 80mlÓleo de girassol
• 150gNozes descascadas
• 4dentesDentes de alho
• 15mlVinagre de vinho branco
• 15gCoentros frescos
• 50gCebola
• 40gSementes de romã

Preparo

1. 1

   Corte a beringela ao comprido em fatias de cerca de 5 mm, salgue generosamente ambos os lados e deixe repousar 15 minutos.

   15 min

   Dica: O sal retira os sucos amargos pelos quais a beringela é conhecida e impede que as fatias absorvam o óleo de fritura como uma esponja. Seque-as bem antes de as levar à frigideira.

2. 2

   Frite as fatias de beringela no óleo em lotes, cerca de 2 minutos de cada lado, até douradas e tenras, e escorra em papel absorvente.

   10 min

   Dica: Não sobrecarregue a frigideira — uma fatia a tocar na vizinha cozinha a vapor em vez de dourar, e um badrijani pálido e mole é um badrijani que se desfaz ao tentar enrolá-lo.

3. 3

   Triture as nozes, o alho, o vinagre, os coentros e a cebola ralada com um fio de água até obter uma pasta espessa e untável.

   8 min

   Dica: A pasta deve manter a forma nas costas de uma colher. Demasiado rala, escorre para fora dos rolinhos em vez de ficar no lugar; uma colherada de água de cada vez chega lá sem exagerar.

4. 4

   Espalhe uma colherada da pasta de nozes ao longo de cada fatia de beringela e enrole.

   10 min

   Dica: Enrole a partir da ponta mais estreita, para que a última volta fique por baixo — é isso que mantém o rolinho fechado no prato sem precisar de um palito.

5. 5

   Disponha os rolinhos com a junta virada para baixo, polvilhe com sementes de romã e os coentros restantes, e leve ao frio brevemente antes de servir.

   2 min

   Dica: O badrijani deve comer-se fresco, não gelado de frigorífico. Vinte minutos no frio firmam a pasta o suficiente para cortar limpo; muito mais tempo e a beringela perde o último resto de textura.