Arenque sob o casaco de pele (Shuba)

Sobre este prato

A shuba (“casaco de pele”) é uma salada em camadas do tempo soviético: legumes baratos, que se conservam bem, e um peixe salgado, montados numa travessa e cobertos por uma parede de beterraba. A história arrumada de que um restaurador de Moscovo a inventou em 1918, com o nome vindo de um lema político, é uma lenda sem provas; é mais provável que seja uma resposta caseira aos pratos de arenque com legumes das mesas eslavas mais antigas. O que é certo é a lógica: o peixe salgado pede ao lado algo doce e macio, e a salada prepara-se na véspera, que é exatamente o que uma cozinha de festa quer.

• Sem glúten
• Sem lactose
• Não vegetariano devido a Filete de arenque salgado

• 400gFilete de arenque salgado
• 400gBatatas
• 250gCenoura
• 600gBeterraba
• 3unidadesOvos
• 120gCebola
• 300gMaionese
• 4gSal marinho fino
• 1gPimenta preta moída (opcional)
• 10gEndro fresco (opcional)

Preparo

1. 1

   Escove a beterraba e coza-a inteira, com casca, cerca de 1 hora, até a faca entrar facilmente. Noutro tacho coza as batatas e as cenouras, também com casca, 25 minutos em água com sal. Escorra e deixe arrefecer tudo por completo.

   60 min

   Dica: A casca guarda a cor e o açúcar lá dentro; uma beterraba descascada tinge a água e fica sem sabor. Arrefecer não é opcional: legumes mornos desfazem-se ao ralar e a maionese derrete em óleo.

2. 2

   Coza os ovos 10 minutos, arrefeça-os em água fria e descasque-os.

   10 min

   Dica: Dez minutos dão uma gema firme mas não farinhenta. Um anel cinzento à volta da gema mostra que cozeram demais.

3. 3

   Corte o arenque em cubinhos de cerca de 1 cm, tirando todas as espinhas que encontrar. Pique a cebola muito fina. Se for forte, regue-a com água a ferver durante um minuto e escorra.

   10 min

   Dica: Pedaços pequenos espalham o arenque por cada garfada, em vez de o servirem numa só placa salgada. A água quente tira a agressividade à cebola sem lhe tirar o estaladiço.

4. 4

   Descasque os legumes já frios e rale as batatas, as cenouras e a beterraba no lado grosso do ralador, cada um no seu prato. Rale também os ovos.

   10 min

   Dica: Mantenha-os separados. A beterraba mancha tudo em que toca, e se chegar à batata as camadas perdem a cor limpa.

5. 5

   Espalhe o arenque com a cebola numa camada uniforme numa travessa funda. Cubra com uma camada fina de maionese. Junte as batatas, salgue ligeiramente e volte a untar. Depois as cenouras e os ovos, cada um com a sua camada fina de maionese. Termine com a beterraba, alise pressionando com suavidade e cubra o topo e os lados com o resto da maionese. Pimenta, se quiser.

   20 min

   Dica: Fina é o essencial: a maionese é um tempero entre camadas, não um recheio. Pressionar um pouco evita que as camadas escorreguem ao cortar. Salgue só a batata — o arenque e a maionese já têm bastante.

6. 6

   Tape e leve ao frigorífico pelo menos 4 horas, de preferência de um dia para o outro. Decore com endro e sirva fria, em fatias para que cada porção mostre todas as camadas.

   240 min

   Dica: O repouso transforma um monte de ingredientes em shuba: o sumo da beterraba escorre para baixo, o arenque dá sabor à batata e tudo se corta limpo. Comida logo, sabe a cada ingrediente em separado.