Żurek
Polska kwaśna zupa żytnia zbudowana na zakwaszonym żytnim zaczynie, gotowana z wędzoną kiełbasą i ziemniakami, wykończona śmietaną i przekrojonymi na pół jajkami na twardo — kwaskowatość, jakiej nie osiąga żadna inna zupa.
O tym daniu
Kwaśność żurku bierze się z tego samego pomysłu, co chleb na zakwasie: mąka żytnia i woda, zostawione do fermentacji na kilka dni, same z siebie rozwijają prawdziwą kwaskowatość, zwaną zakwasem, na długo zanim jakikolwiek ocet czy cytryna zbliżą się do garnka. Ta szybsza kuchenna wersja opiera się na occie, by osiągnąć to w minuty zamiast dni, co jest uczciwym skrótem, a nie innym daniem — zupa zawsze była budowana najpierw wokół tej kwaśnej żytniej bazy, a kiełbasa i ziemniaki ją uzupełniają, a nie definiują, dlatego rzadki, bez smaku żurek ocenia się po zepsutej bazie, nie po mięsie.
- Niewegetariańskie z powodu: Wędzona kiełbasa
- Zawiera gluten z powodu: Mąka żytnia
- Zawiera nabiał z powodu: Śmietana, do podania
Składniki
- 60gMąka żytnia
- 1000mlWoda
- 20mlOcet winny biały
- 250gWędzona kiełbasa
- 150gCebula
- 4ząbkiZąbki czosnku
- 400gZiemniaki
- 2liścieLiście laurowe
- 4gSuszony majeranek
- 8gDrobna sól morska
- 2gCzarny pieprz mielony
- 150gŚmietana, do podania
- 4dużeJajka
Sposób przygotowania
Ubij mąkę żytnią z 200 ml wody i octem na gładkie, rzadkie ciasto, i odstaw je do zakwaszenia, podczas gdy zaczynasz zupę.
10 minWskazówka: To szybkie zakwaszone ciasto zastępuje wielodniowy fermentowany żytni zaczyn (zakwas), na którym budowany jest tradycyjny żurek — smak nie będzie identyczny, ale wnosi tę samą ostrą, ziarnistą kwaskowatość do garnka w minuty zamiast dni.
Gotuj pokrojoną w plastry kiełbasę, posiekaną cebulę i czosnek w pozostałej wodzie przez 15 minut, by zbudować dymny bulion.
15 minWskazówka: Pozwól kiełbasie wytopić trochę tłuszczu do bulionu tutaj, zamiast dodawać go później — ten tłuszcz niesie dymny smak przez całą zupę zamiast unosić się na wierzchu jako ozdoba.
Dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki, liść laurowy i majeranek, i gotuj, aż ziemniaki zmiękną.
15 minWskazówka: Majeranek nie jest tu opcjonalną przyprawą, jak mógłby być gdzie indziej — jest tak bliski charakterystycznemu smakowi żurku, jak sama kwaskowatość, a wersja bez niego smakuje jak inna zupa.
Wmieszaj zakwaszone ciasto żytnie razem z solą i pieprzem, i gotuj delikatnie, aż zupa lekko zgęstnieje.
10 minWskazówka: Gotuj delikatnie, nie na mocnym wrzeniu, gdy ciasto żytnie już weszło — mocne wrzenie może sprawić, że zupa zagęszczona skrobią smakuje lekko surowo i mączno zamiast jedwabiście.
Zdejmij garnek z ognia, wmieszaj śmietanę i podawaj z przekrojonymi na pół jajkami na twardo na wierzchu.
5 minWskazówka: Ugotuj jajka odpowiednio wcześniej, by ostygły na tyle, by czysto się kroiły — ciepłe jajko wrzucone prosto do gorącej zupy dalej się gotuje, a żółtko robi się kredowe, zanim dotrze do stołu.