Uzbecki Płow z Jagnięciną
Jagnięcina, mnóstwo marchewki i ryż gotowane w jednym garnku, aż każde ziarno jest osobne i zabarwione na złoto. Technika, która się liczy, to zirwak — baza, nad którą ryż paruje, ale z którą nigdy się nie miesza.
O tym daniu
Płow gotuje się w żeliwnym kazanie nad ogniem, a w Uzbekistanie gotują go mężczyźni, w dużych ilościach, na wesela i dla gości — garnek na dwieście osób nie jest niczym niezwykłym. Warstwy nigdy się nie miesza razem: mięso i marchew na dnie, ryż na wierzchu, a całość spotyka się dopiero na talerzu.
- Bezglutenowe
- Bez laktozy
- Niewegetariańskie z powodu: Łopatka jagnięca, w kostce
Składniki
- 800gŁopatka jagnięca, w kostce
- 600gRyż długoziarnisty
- 700gMarchew
- 300gCebula
- 150mlOlej słonecznikowy
- 2sztukiZąbki czosnku
- 1łyżkaKmin rzymski mielony
- 2łyżkaSuszone berberysy
- 1200mlWoda
- 1łyżkaDrobna sól morska
- 1łyżeczkaCzarny pieprz mielony
Sposób przygotowania
Opłucz ryż w kilku zmianach zimnej wody, aż będzie klarowna, następnie zostaw go do namoczenia w ciepłej osolonej wodzie, podczas gdy gotujesz resztę.
20 minWskazówka: Płukanie usuwa luźną skrobię powierzchniową, która skleiłaby ziarna. Klarowna woda to sygnał, nie ustalona liczba płukań.
Rozgrzej olej w ciężkim garnku, aż zafaluje. Zrumień jagnięcinę partiami, aż będzie głęboko przyrumieniona ze wszystkich stron, następnie dodaj pokrojoną cebulę i smaż jeszcze 5 minut do złocistości.
15 minWskazówka: To baza smakowa i potrzebuje prawdziwego żaru. Przepełnienie garnka obniża temperaturę, a mięso szarzeje zamiast się rumienić.
Dodaj marchew, pokrojoną w grube słupki, a nie tartą, razem z kminem rzymskim, solą i pieprzem. Gotuj 10 minut, nie mieszając zbyt często, aż zmiękną, ale wciąż trzymają kształt.
15 minWskazówka: Słupki, nigdy tarte: tarta marchewka rozpuszcza się w bazie, a płow traci słodkie pasemka, które powinny być widoczne w każdej łyżce.
Wlej wodę, by przykryła na dwa palce, wetknij całe główki czosnku i berberysy, i gotuj bez przykrycia przez 30 minut. Ta baza to zirwak, i sama powinna smakować odrobinę zbyt słono.
30 minWskazówka: Ryż wchłonie sól z dołu, więc zirwak musi teraz być przesolony. Oceń to tutaj — gdy ryż już wejdzie, nie da się nic więcej wmieszać.
Odcedź ryż i rozłóż go równomiernie na zirwaku bez mieszania. Dodaj wrzącą wodę, by przykryła ryż na centymetr, gotuj bez przykrycia na silnym ogniu, aż płyn z powierzchni zniknie, następnie zgarnij ryż w kopiec, przykryj szczelnie i parz na najniższym ogniu przez 20–25 minut. Odstaw na 10 minut, następnie wyłóż i wymieszaj przy stole.
25 minWskazówka: Nigdy nie mieszaj, gdy ryż już wszedł. Cała architektura — suche, puszyste ziarna nad, błyszczące mięso pod — zależy od tego, że te dwie warstwy zostają osobno aż do podania.