Ucha — Zupa Rybna
Klarowny bulion z ryby rzecznej z ziemniakiem i cebulą, ryba poszowana w nim na samym końcu, a miska wykończona masłem, cytryną i garścią koperku.
O tym daniu
Ucha definiuje się przez to, czym nie jest: bez mąki, bez śmietany, bez smażenia, niczego, co by ją zmętniło. Kucharze znad rzeki oceniali ją po tym, czy widać dno garnka, a stara zasada mówiła, że bulion buduje się najpierw z głów i przycinków, a dobre kawałki ryby spotykają go dopiero w ostatnich dziesięciu minutach. Wszystko w tej metodzie służy klarowności, dlatego jedyną rzeczą, która ją psuje, jest mocne wrzenie.
- Bezglutenowe
- Niewegetariańskie z powodu: Filety z białej ryby
- Zawiera nabiał z powodu: Masło niesolone
Składniki
- 800gFilety z białej ryby
- 450gZiemniaki
- 150gCebula
- 120gMarchew
- 1.6lWoda
- 25gMasło niesolone
- 20mlSok z cytryny
- 2liścieLiście laurowe
- 6gZiarna czarnego pieprzu
- 12gDrobna sól morska
- 25gŚwieży koperek
- 30gDymka (młoda cebulka)
- 15gNatka pietruszki
Sposób przygotowania
Doprowadź wodę do ledwo widocznego wrzenia z przekrojoną na pół cebulą, pokrojoną w plastry marchewką, liściem laurowym i ziarnami pieprzu, i gotuj 12 minut.
12 minWskazówka: Nigdy nie pozwól jej się zagotować, ani teraz, ani później. Mocne wrzenie emulguje tłuszcz i drobne cząstki w płynie i trwale mętni klarowną uchę — nie ma powrotu, gdy to się stanie.
Dodaj ziemniak w dużej kostce i gotuj 10 minut.
10 minWskazówka: Krój go duży i nie mieszaj zbyt wiele. Złamane brzegi ziemniaka uwalniają skrobię, a skrobia to drugi sposób, w jaki ta zupa traci klarowność.
Wsuń rybę w grubych kawałkach, posól garnek i poszuj przez 8 minut bez mieszania.
8 minWskazówka: Osiem minut to dużo; ryba jest gotowa, gdy przechodzi ze szklistej w nieprzezroczystą. Dźgana i przewracana rozpada się, a kawałki powinny dotrzeć do miski w całości.
Zdejmij garnek z ognia, dodaj masło i sok z cytryny, i odstaw na 2 minuty.
2 minWskazówka: Poza ogniem dla obu. Masło wmieszane do wrzącego bulionu rozdziela się i zostawia tłustą warstwę, a cytryna gotowana choćby minutę traci świeżość, dla której ją dodano.
Posyp koperkiem, dymką i natką pietruszki, i podawaj.
3 minWskazówka: Nie żałuj koperku. W zupie tak celowo prostej to nie ozdoba, lecz jeden z około czterech smaków w misce.