Tortellini w Bulionie
Małe, ręcznie składane sakiewki z makaronu z wieprzowiną, szynką i parmezanem, gotowane i podawane w klarownym bulionie drobiowym — danie, o które Bolonia i Modena spierają się od wieków, i żadna z nich nigdy nie ustąpiła.
O tym daniu
Legenda, którą wszyscy powtarzają, mówi, że kształt tortellini wzorowano na pępku Wenus, podejrzanym przez oberżystę przez dziurkę od klucza — historia wymyślona długo po fakcie, by dać skromnemu nadziewanemu makaronowi odpowiednio romantyczne pochodzenie. To, co jest faktycznie udokumentowane, to spór między Bolonią a Modeną o to, które miasto je wymyśliło, rywalizacja na tyle stara i uparta, że oba miasta wciąż organizują niemal co roku konkurs składania. Podawanie w bulionie zamiast w sosie to starszy, bardziej tradycyjny sposób jedzenia — sos pojawił się później, jako sposób podania tortellini jako samodzielnego dania głównego, a nie zupy, od której zaczęły.
- Niewegetariańskie z powodu: Mielona wieprzowina, Szynka gotowana, Bulion drobiowy
- Zawiera gluten z powodu: Mąka pszenna
- Zawiera nabiał z powodu: Parmigiano Reggiano, tarty, Masło niesolone
Składniki
- 300gMąka pszenna
- 4dużeJajka
- 150gMielona wieprzowina
- 100gSzynka gotowana
- 80gParmigiano Reggiano, tarty
- 2gGałka muszkatołowa
- 1200mlBulion drobiowy
- 20gMasło niesolone
- 6gDrobna sól morska
Sposób przygotowania
Usyp kopiec z mąki, zrób wgłębienie na środku, dodaj jajka i wyrabiaj na gładkie, elastyczne ciasto. Owiń i odstaw na 30 minut.
15 minWskazówka: Wyrabiaj, aż ciasto naprawdę zacznie lekko stawiać opór — miękkie, luźne ciasto nie rozwałkuje się dość cienko, by się złożyć bez rwania, i to jedyny krok, w którym niedostateczne wyrabianie mści się później.
Delikatnie ugotuj mieloną wieprzowinę na wskroś, następnie posiekaj drobno lub zmiksuj z szynką, tartym parmezanem i gałką muszkatołową na gładkie, dobrze związane nadzienie.
15 minWskazówka: Uważaj z gałką muszkatołową i próbuj po drodze — to przyprawa, która sprawia, że to nadzienie smakuje niezaprzeczalnie jak tortellini, a nie jak zwykłe nadzienie mięsne, ale odrobinę za dużo szybko gorzknieje.
Rozwałkuj ciasto bardzo cienko i pokrój je na małe kwadraty.
15 minWskazówka: Rozwałkuj cieniej, niż wydaje się właściwe dla jakiegokolwiek innego makaronu — otoczka tortellini ma być delikatna, a ciasto rozwałkowane na normalną grubość makaronu robi się ciastowate i ciężkie po dwukrotnym złożeniu nad nadzieniem.
Połóż małą porcję nadzienia na środku każdego kwadratu, złóż w trójkąt i zapieczętuj brzegi, następnie owiń trójkąt wokół czubka palca i uszczypnij dwa rogi razem, by uformować klasyczny kształt pierścienia.
30 minWskazówka: Zapieczętuj brzegi mocno przed złożeniem w pierścień — otwarty szew to dokładnie miejsce, którym nadzienie ucieknie do bulionu, zostawiając ci pustą otoczkę i mętny garnek.
Doprowadź bulion drobiowy do delikatnego wrzenia i gotuj w nim tortellini, aż wypłyną, a makaron zmięknie, około 4-5 minut.
15 minWskazówka: Gotuj delikatnie, nie wrzuc na mocne wrzenie — mocne wrzenie uderza delikatnymi sakiewkami o siebie i o ścianki garnka, i tak zwykle ustępuje szew.
Dopraw bulion solą, wmieszaj masło i podawaj tortellini w gorącym bulionie.
5 minWskazówka: Podawanie ich w bulionie, w którym się gotowały, zamiast odcedzania i polewania sosem osobno, to tradycyjny sposób, a zarazem bardziej wybaczający — nigdy nie zostawia ich stojących i wysychających.