Tatar Wołowy
Ręcznie posiekana surowa wołowina wymieszana z kaparami, korniszonami, musztardą i sosem Worcestershire, uformowana w kopczyk z surowym żółtkiem na wierzchu — danie, które sprawiło, że ostrze noża stało się równie ważne jak każde źródło ciepła.
O tym daniu
Nazwa steku tatarskiego wskazuje na Tatarów, choć ten związek jest niemal na pewno wymyślony — dziewiętnastowieczny francuski sposób nadania surowej siekanej wołowinie posmaku egzotycznego pochodzenia, a nie udokumentowana historia. To, co jest naprawdę prawdziwe, to technika: wołowinę sieka się ręcznie nożem, nigdy nie przepuszcza przez maszynkę, bo maszynka miażdży i podgrzewa mięso wzdłuż linii pęknięć, które zmieniają jego teksturę, podczas gdy nóż je po prostu rozdziela. Żółtko na wierzchu to nie dekoracja — wmieszane przy stole, to ono zamienia stertę przyprawionej surowej wołowiny w sos, który pokrywa każdy kęs.
- Bezglutenowe
- Bez laktozy
- Niewegetariańskie z powodu: Steki z rostbefu, Sos Worcestershire
Składniki
- 500gSteki z rostbefu
- 40gCzerwona cebula
- 20gKapary
- 30gKorniszony (małe kiszone ogórki)
- 10gNatka pietruszki
- 15gMusztarda Dijon
- 10mlSos Worcestershire
- 15mlOliwa z oliwek extra vergine
- 4gDrobna sól morska
- 2gCzarny pieprz mielony
- 2dużeJajka
Sposób przygotowania
Posiekaj wołowinę ręcznie na bardzo drobne, równe kawałki, używając ostrego noża.
15 minWskazówka: Schłodź wołowinę mocno w zamrażarce przez 15 minut przed rozpoczęciem — na wpół zamrożone mięso trzyma kształt pod nożem zamiast się miażdżyć, co jest różnicą między drobną kostką a pastą.
Posiekaj drobno czerwoną cebulę, kapary, korniszony i natkę pietruszki.
10 minWskazówka: Posiekaj to co najmniej tak drobno, jak wołowinę — kawałek cebuli w skądinąd jedwabistym tatarze wyróżnia się jako błąd, nie tekstura.
Delikatnie wymieszaj wołowinę z posiekanymi składnikami, musztardą, sosem Worcestershire, oliwą, solą i pieprzem.
5 minWskazówka: Mieszaj lekką ręką i widelcem, nie łyżką z naciskiem — nadmierne wyrabianie surowej wołowiny czyni ją gęstą i pastowatą zamiast luźnej i delikatnej.
Podziel na kopczyki i wciśnij płytkie wgłębienie na wierzchu każdego.
5 minWskazówka: Uformuj to tuż przed podaniem, nie wcześniej — tatar traci teksturę i zaczyna puszczać płyn, jeśli stoi uformowany zbyt długo.
Na każdy kopczyk połóż surowe żółtko tuż przed podaniem na stół.
2 minWskazówka: Podawaj natychmiast i wmieszaj żółtko przy stole, na oczach tego, kto będzie jeść — ten moment mieszania to głównie sens podawania tego w ten sposób, a nie już połączone.