Tarte Tatin
Odwrócone ciasto z karmelizowanymi jabłkami z Doliny Loary — ciemny, lepki, maślany karmel pod kołdrą miękkich jabłek i chrupiącego, złocistego ciasta francuskiego. Proste w teorii, spektakularne w wykonaniu. Podawaj ciepłe z crème fraîche.
O tym daniu
Tarte Tatin powstała podobno przez przypadek w 1889 roku w Hôtel Tatin w Lamotte-Beuvron we Francji. Stéphanie Tatin, wyczerpana i roztargniona, zaczęła przygotowywać swoją tradycyjną szarlotkę, ale zapomniała wyłożyć formę ciastem — położyła je zamiast tego na już karmelizujących się jabłkach. Podała ją odwróconą, karmelem do góry, a pomyłka stała się najbardziej uwielbianym francuskim ciastem XX wieku.
- Wegetariańskie
- Niewegańskie z powodu: Masło niesolone, Ciasto francuskie na maśle
- Zawiera gluten z powodu: Ciasto francuskie na maśle
- Zawiera nabiał z powodu: Masło niesolone, Ciasto francuskie na maśle
Składniki
- 1200gJabłka Golden Delicious
- 80gMasło niesolone
- 150gCukier drobny
- 250gCiasto francuskie na maśle
- 1łyżeczkaCynamon mielony
Sposób przygotowania
Obierz, usuń gniazda nasienne i przekrój jabłka na połówki. Jeśli są bardzo duże, pokrój na ćwiartki. Osusz ręcznikiem papierowym — nadmiar wilgoci jest wrogiem karmelizacji.
10 minWskazówka: Użyj jabłek Golden Delicious lub Braeburn — pięknie trzymają kształt i nie rozpadają się w papkę. Miękkie odmiany jak McIntosh rozpadną się i zrobią mokre ciasto.
Na żaroodpornej patelni o średnicy 24 cm rozpuść masło na średnim ogniu. Dodaj cukier równą warstwą i gotuj bez mieszania, aż zacznie się topić przy brzegach. Następnie delikatnie zakręć patelnią (nie mieszaj), aż uzyskasz głęboko bursztynowy karmel. Dodaj cynamon.
10 minWskazówka: Karmel przechodzi od złocistego do spalonego w ciągu sekund. Gdy osiągnie głęboki bursztyn (kolor starej whisky), działaj szybko. Kręcenie patelnią rozprowadza ciepło bez wprowadzania kryształków.
Zdejmij z ognia. Ułóż połówki jabłek przekrojoną stroną do góry, ciasno w koncentrycznych kręgach na karmelu. Skurczą się podczas gotowania, więc upakuj je jak najciaśniej — niemal na zakładkę. Wróć na średni ogień i gotuj 10 minut.
10 minWskazówka: Upakuj jabłka ciasno — kurczą się znacznie, a w gotowym cieście nie chcesz luk. Przekrojona strona do góry zapewnia, że zachowają kształt.
Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg 180°C). Rozwałkuj ciasto francuskie na krąg nieco większy niż patelnia. Przykryj nim jabłka, wtykając brzegi do wewnątrz patelni, jakbyś podwijał kołdrę.
5 minWskazówka: Wtykaj ciasto mocno — para z jabłek będzie próbowała je unieść. Ciasto działa jak pokrywka podczas pieczenia, zatrzymując wilgoć, dzięki czemu jabłka pozostają miękkie.
Piecz przez 25–30 minut, aż ciasto będzie głęboko złociste i chrupiące. Wyjmij z piekarnika i odstaw dokładnie na 5 minut — nie dłużej, bo karmel stężeje i ciasto przyklei się do patelni.
30 minWskazówka: 5 minut odpoczynku jest kluczowe. Za wcześnie — karmel pryśnie przy odwracaniu; za późno — przyklei się na stałe.
Połóż duży talerz lub deskę na patelni. Odwróć tarte tatin jednym szybkim ruchem. Trochę karmelu spłynie po bokach — tak ma być. Popraw jabłka, które się przesunęły. Podawaj ciepłe z crème fraîche lub lodami waniliowymi.
5 minWskazówka: Podobnie jak przypadek, który stworzył to ciasto, odwracanie wymaga zdecydowania. Dociśnij talerz mocno do patelni i odwróć szybko i pewnie.