Stek au Poivre
Steki w skorupce pieprzowej, obsmażone i odkurzone koniakiem do sosu śmietanowego. Kwadrans w sumie, co czyni to najszybszym daniem w książce — i jednym z najbardziej wymagających pod względem czasu.
O tym daniu
Narodzony w paryskich bistrach epoki Belle Époque, gdzie skorupka z grubo tłuczonego pieprzu służyła równie mocno do podkreślenia zwykłego mięsa, co do jego przyprawienia. Sos śmietanowo-koniakowy pojawił się później; to, co nigdy się nie zmieniło, to że pieprz musi być tłuczony grubo i w ostatniej chwili.
- Bezglutenowe
- Niewegetariańskie z powodu: Steki z rostbefu, Bulion wołowy
- Zawiera nabiał z powodu: Śmietana kremówka, Masło niesolone
Składniki
- 400gSteki z rostbefu
- 2łyżkaZiarna czarnego pieprzu
- 60mlKoniak
- 150mlŚmietana kremówka
- 100mlBulion wołowy
- 40gMasło niesolone
- 1łyżkaOliwa z oliwek extra vergine
- 10gNatka pietruszki
- 1łyżeczkaDrobna sól morska
Sposób przygotowania
Wyjmij mięso 30 minut wcześniej. Zmiażdż ziarna pieprzu grubo w moździerzu lub pod ciężką patelnią, dociśnij je do obu stron steków i posól dopiero w ostatniej chwili.
5 minWskazówka: Drobno zmielony pieprz pali się i gorzknieje; tłuczony tworzy skorupkę. Sól tuż przed patelnią — sól wyciąga wodę, a mokra powierzchnia się nie zrumieni.
Rozgrzej olej na ciężkiej patelni, aż ledwo zacznie dymić. Obsmaż steki 3 minuty z każdej strony na krwisto, dodając połowę masła w połowie czasu. Odstaw na ciepłym talerzu.
6 minWskazówka: Naprawdę gorąca patelnia i jedno obrócenie na stronę. Ciągłe przewracanie zapobiega tworzeniu się skorupki i wypycha soki na zewnątrz.
Poza ogniem wlej koniak na patelnię, zwróć ją na ogień i pozwól zredukować się o połowę, zeskrobując przypieczone kawałki.
3 minWskazówka: Zawsze wlewaj z dala od płomienia — alkohol łatwo się zapala nad nim. Zeskrobany fond to połowa smaku sosu.
Dodaj bulion, redukuj przez 2 minuty, następnie śmietanę, i pozwól zgęstnieć przez 3 minuty, aż sos pokryje grzbiet łyżki.
5 minWskazówka: Sos powinien pokrywać, nie zalewać. Zredukowany za mocno robi się tłusty; za mało i zbiera się pod mięsem zamiast je okrywać.
Poza ogniem ubij pozostałe zimne masło, dodaj soki, które steki wypuściły podczas odpoczynku, dopraw i posyp natką pietruszki. Podawaj od razu.
2 minWskazówka: Zimne masło ubite poza ogniem daje połysk. Soki z odpoczynku to skoncentrowany stek — wyrzucenie ich to wyrzucenie tego, co najlepsze.