PrzystawkaAI

Soljanka

Name: Soljanka
Prep time: 30 min
Cook time: 130 min
Total time: 160 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Ukrainian
Ingredients: 500 g Mostek wołowy na kości; 2.5 l Woda; 2 leaves Liście laurowe; 1 tsp Ziarna czarnego pieprzu; 2 tsp Drobna sól morska; 2 tbsp Olej słonecznikowy; 2 medium Cebula; 1 medium Marchew; 2 tbsp Koncentrat pomidorowy; 1 tsp Cukier drobny; 200 g Korniszony (małe kiszone ogórki); 1 tbsp Kapary; 150 g Wędzona kiełbasa; 150 g Szynka gotowana; 100 g Plastry boczku; 80 g Zielone oliwki bez pestek; 2 tbsp Sok z cytryny; 120 g Śmietana, do podania; 4 sprigs Świeży koperek

Treściwa słowiańska zupa na wywarze wołowym z trzema rodzajami wędlin i mięs wędzonych, korniszonami, oliwkami i kaparami: kwaśna, słona, wędzona i bardzo sycąca, z kwaśną śmietaną i koperkiem.

Przygotowanie: 30 min
Gotowanie: 130 min
Trudność: Łatwe

O tym daniu

Nazwa pochodzi od »sol«, czyli sól: soljanka zaczynała jako słony i kwaśny gulasz, który w Rosji jadano już od XVII wieku, często z rybą lub grzybami i kiszonkami. Wersja mięsna (»zbiorcza«, czyli sbornaja) stała się klasykiem radzieckich restauracji i domowych kuchni i jest równie popularna w całej Ukrainie, gdzie to ulubiony sposób na wykorzystanie resztek wędlin i zalewy ze słoika z ogórkami. Jej charakter to równowaga: dym z kiełbasy, kwaśność ogórków i cytryny, sól z oliwek i kaparów oraz łyżka kwaśnej śmietany, która wszystko łagodzi.

Bezglutenowe
Niewegetariańskie z powodu: Mostek wołowy na kości, Wędzona kiełbasa, Szynka gotowana, Plastry boczku
Zawiera nabiał z powodu: Śmietana, do podania

Składniki

6porcji

500gMostek wołowy na kości
2 ½lWoda
2liścieLiście laurowe
1łyżeczkaZiarna czarnego pieprzu
2łyżeczkaDrobna sól morska
2łyżkaOlej słonecznikowy
2średnieCebula
1średnieMarchew
2łyżkaKoncentrat pomidorowy
1łyżeczkaCukier drobny
200gKorniszony (małe kiszone ogórki)
1łyżkaKapary
150gWędzona kiełbasa
150gSzynka gotowana
100gPlastry boczku
80gZielone oliwki bez pestek
2łyżkaSok z cytryny
120gŚmietana, do podania
4gałązkiŚwieży koperek

Sposób przygotowania

Włóż mostek wołowy do dużego garnka, zalej 2,5 litra zimnej wody, dodaj liście laurowe, ziarna pieprzu i łyżeczkę soli. Doprowadź do ledwo widocznego wrzenia i gotuj 90 minut, w pierwszych dziesięciu zbierając szumowiny.
90 min
Wskazówka: Zimna woda i delikatne wrzenie wyciągają smak z mięsa i utrzymują wywar klarowny; mocne gotowanie czyni go mętnym i tłustym.
Wyjmij mięso, lekko ostudź, pokrój w cienkie paski, a wywar przecedź do czystego garnka.
10 min
Wskazówka: Przecedzenie usuwa pieprz i drobne zanieczyszczenia, więc zupa jest klarowna i czysta w smaku; mięso pokrojone w poprzek włókien pozostaje w talerzu delikatne.
Na oleju słonecznikowym smaż drobno posiekaną cebulę i marchew pokrojoną w cienkie słupki na średnim ogniu przez 8 minut, aż zmiękną i się zezłocą.
8 min
Wskazówka: Powolne smażenie zamienia ich skrobię w słodycz, która równoważy sól, kwas i dym dodane później.
Dodaj koncentrat pomidorowy i cukier i smaż 3 minuty, aż koncentrat ściemnieje i zacznie pachnieć słodko.
3 min
Wskazówka: Podsmażony koncentrat traci surowy, metaliczny posmak i nadaje zupie ciepły czerwony kolor.
Korniszony pokrój w cienkie paski, dodaj na patelnię ze 100 ml ich zalewy i kaparami i duś 10 minut.
10 min
Wskazówka: Zalewa to główna kwaśna nuta zupy; duszenie łagodzi ostrość ogórków, zamiast zostawiać ją szorstką.
Kiełbasę, szynkę i boczek pokrój w paski i podsmaż na suchej patelni 6 minut, aż wytopi się tłuszcz, a brzegi się zarumienią.
6 min
Wskazówka: Obsmażone wędliny oddają patelni tłuszcz i dym, a stąd bierze się większość głębi smaku soljanki.
Dodaj do wywaru podsmażone warzywa, obsmażone mięsa, paski wołowiny i oliwki. Gotuj na małym ogniu 20 minut, potem dopraw solą i sokiem z cytryny.
20 min
Wskazówka: Soli dopiero teraz: kiełbasa, szynka, oliwki i zalewa są już słone, a wcześniej łatwo przesadzić.
Zdejmij zupę z ognia, odstaw na 10 minut i podawaj gorącą, w każdy talerz dając łyżkę kwaśnej śmietany i posiekany koperek.
10 min
Wskazówka: Krótki odpoczynek pozwala dymowi, kwasowi i soli się połączyć; zupa jest smaczniejsza niż prosto z garnka.