Ryba z Frytkami

O tym daniu

Smażona ryba przybyła do Wielkiej Brytanii z sefardyjskimi imigrantami żydowskimi i spotkała smażony ziemniak gdzieś w przemysłowej północy w latach 60. XIX wieku; ten duet był tani, przenośny i gorący, i karmił miasta fabryczne przez stulecie. Dwa elementy techniki niosą całe danie. Frytki smaży się dwukrotnie — raz w niższej temperaturze, by je dogotować, raz w wyższej, by schrupać — a ciasto robi się na zimnym piwie, którego bąbelki i niska temperatura dają skorupkę, która pęka zamiast się wyginać.

• Bez laktozy
• Niewegetariańskie z powodu: Filety z białej ryby
• Zawiera gluten z powodu: Mąka pszenna, Zimne piwo jasne, Ocet słodowy

• 800gFilety z białej ryby
• 1200gZiemniaki
• 220gMąka pszenna
• 330mlZimne piwo jasne
• 3gSoda oczyszczona
• 1 ½lOlej słonecznikowy
• 40mlOcet słodowy
• 20mlSok z cytryny
• 2lWoda
• 15gDrobna sól morska
• 3gCzarny pieprz mielony
• 10gNatka pietruszki

Sposób przygotowania

1. 1

   Pokrój ziemniaki na grube frytki, opłucz je, następnie gotuj na wolnym ogniu w wodzie przez 10 minut do lekkiej miękkości i zostaw do wyschnięcia.

   10 min

   Wskazówka: Płukanie usuwa powierzchniową skrobię, przez którą frytki się sklejają, a osuszenie liczy się jeszcze bardziej: jakakolwiek pozostała woda gwałtownie pryska i paruje powierzchnię, którą próbujesz schrupać.

2. 2

   Rozgrzej olej do 160°C i smaż frytki przez 8 minut bez rumienienia, następnie wyjmij je i podnieś temperaturę oleju do 190°C.

   8 min

   Wskazówka: To pierwsze niskotemperaturowe smażenie to gotowanie, nie rumienienie. Pomiń je, a dostaniesz frytki ciemne na zewnątrz i surowe w środku — najczęstszą porażkę tego dania.

3. 3

   Ubij mąkę, sodę oczyszczoną i szczyptę soli z zimnym piwem na ciasto o konsystencji zbliżonej do śmietanki.

   5 min

   Wskazówka: Zrób je w ostatniej chwili i zostaw grudkowate. Ubijanie do gładkości rozwija gluten i daje twardą, chlebową powłokę; bąbelki w zimnym piwie to to, co czyni je lekkim.

4. 4

   Przypraw rybę, zanurz w cieście i smaż w 190°C przez 8 minut, aż skorupka będzie głęboko złota.

   8 min

   Wskazówka: Opuszczaj ją od siebie i przytrzymaj sekundę przed puszczeniem, tak by ciasto się związało, a ryba nie przywarła do koszyka.

5. 5

   Usmaż frytki drugi raz przez 3 minuty do chrupkości, posól wszystko od razu i podawaj z octem słodowym, cytryną i natką pietruszki.

   6 min

   Wskazówka: Sól prosto z oleju, póki powierzchnia jest jeszcze na tyle gorąca, by ją utrzymać. Minutę później po prostu spada na talerz.