Rachatłukum
Miękki, ciągliwy żel cukrowy zagęszczony skrobią kukurydzianą, gotowany powoli przy ciągłym mieszaniu, pachnący wodą różaną, nasycony posiekanymi pistacjami i oprószony cukrem pudrem.
O tym daniu
Lokum został udoskonalony w warsztatach osmańskich cukierników pod koniec XVIII wieku, gdy cukiernikowi imieniem Bekir Effendi przypisuje się zastąpienie starszych słodyczy na miodzie i syropie winogronowym gładszym żelem zagęszczanym skrobią — techniką na tyle precyzyjną, by uwięzić aromaty takie jak róża czy bergamotka w czymś, co zachowuje kształt, a mimo to ustępuje przy pierwszym kęsie. Europejscy podróżnicy odwiedzający Stambuł w XIX wieku zabierali do domu zarówno ten słodycz, jak i jego przydomek — "Turkish Delight" — i ta nazwa przetrwała w angielskim długo po oryginalnej tureckiej.
- Wegańskie
- Bezglutenowe
- Bez laktozy
Składniki
- 120gMąka kukurydziana (skrobia)
- 400gCukier drobny
- 500mlWoda
- 15mlSok z cytryny
- 1łyżkaWoda różana
- 60gPistacje
- 60gCukier puder
Sposób przygotowania
Rozpuść cukier w wodzie na małym ogniu, dodaj sok z cytryny i gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut.
15 minWskazówka: Sok z cytryny to nie tylko świeżość — jego kwasowość powstrzymuje cukier przed późniejszą krystalizacją w ziarnisty syrop.
W osobnym garnku ubij skrobię kukurydzianą z odrobiną zimnej wody na zupełnie gładką masę, bez grudek.
10 minWskazówka: Każda grudka, która przetrwa ten etap, przetrwa też w gotowej słodyczy — rozetrzyj ją teraz palcami, nie później łyżką w gęstniejącym już garnku.
Wmieszaj gorący syrop do masy skrobiowej, ubijając, a następnie gotuj na małym ogniu, stale mieszając, 25 minut, aż zgęstnieje, nabierze połysku i stanie się półprzezroczyste.
25 minWskazówka: Ciągłe mieszanie jest tu absolutnie konieczne — skrobia przywiera i przypala się natychmiast, gdy znieruchomieje przy gorącym garnku, a jedno przypalone miejsce psuje całą partię.
Wmieszaj wodę różaną i posiekane pistacje, przelej do formy wyłożonej papierem do pieczenia i wygładź powierzchnię.
5 minWskazówka: Dodaj wodę różaną po zdjęciu z ognia lub pod koniec gotowania — mocne gotowanie wypędza kwiatowe nuty jako parę, zanim w ogóle dotrą do ust.
Pozostaw do stężenia w temperaturze pokojowej na co najmniej 4 godziny, następnie wyjmij, pokrój w kostkę i obtocz w mieszance cukru pudru i skrobi kukurydzianej.
240 minWskazówka: Obtoczenie w cukrze pudrze ze skrobią to nie tylko dekoracja — to ono zapobiega sklejaniu się kostek z powrotem w jeden blok podczas przechowywania.