Danie główneAI

Policzki Iberyjskie w Czerwonym Winie

Name: Policzki Iberyjskie w Czerwonym Winie
Prep time: 25 min
Cook time: 150 min
Total time: 175 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Spanish
Ingredients: 1200 g Iberyjskie policzki wieprzowe; 500 ml Wytrawne czerwone wino; 400 ml Bulion drobiowy; 2 medium Cebula; 2 medium Marchew; 1 large Por; 4 cloves Ząbki czosnku; 1 tbsp Koncentrat pomidorowy; 2 tbsp Mąka pszenna; 1 tsp Słodka wędzona papryka; 2 leaves Liście laurowe; 3 sprigs Świeże gałązki tymianku; 4 tbsp Oliwa z oliwek extra vergine; 1.5 tsp Drobna sól morska; 1 tsp Czarny pieprz mielony

Iberyjskie policzki wieprzowe duszone powoli w czerwonym winie z warzywami i liściem laurowym, aż będą na tyle miękkie, że da się je kroić łyżką. Andaluzyjski niedzielny gulasz, lepszy następnego dnia.

Przygotowanie: 25 min
Gotowanie: 150 min
Trudność: Średnie

O tym daniu

Carrillada — policzki wieprzowe, ciężko pracujący mięsień szczęki zwierzęcia — przez pokolenia były skromnym kawałkiem, który andaluzyjscy rzeźnicy sprzedawali tanio albo zostawiali na własny stół. Długie, powolne duszenie zamienia ich obfity kolagen w żelatynę i daje mięso, które ustępuje pod widelcem. Od lat 90. XX wieku danie przewędrowało z domowych kuchni na menu najlepszych restauracji w Sewilli i Jerez, gdzie podaje się je z winem regionu.

Bez laktozy
Niewegetariańskie z powodu: Iberyjskie policzki wieprzowe, Bulion drobiowy
Zawiera gluten z powodu: Mąka pszenna

Składniki

4porcji

1200gIberyjskie policzki wieprzowe
500mlWytrawne czerwone wino
400mlBulion drobiowy
2średnieCebula
2średnieMarchew
1dużePor
4ząbkiZąbki czosnku
1łyżkaKoncentrat pomidorowy
2łyżkaMąka pszenna
1łyżeczkaSłodka wędzona papryka
2liścieLiście laurowe
3gałązkiŚwieże gałązki tymianku
4łyżkaOliwa z oliwek extra vergine
1 ½łyżeczkaDrobna sól morska
1łyżeczkaCzarny pieprz mielony

Sposób przygotowania

Usuń błonę i zewnętrzny tłuszcz z policzków ostrym nożem. Osusz je dokładnie i dopraw obie strony solą i pieprzem.
10 min
Wskazówka: Błona nigdy nie mięknie i kurczy mięso podczas gotowania. Poświęć kilka minut, by ją usunąć.
Rozgrzej oliwę w ciężkim rondlu na silnym ogniu. Zrumień policzki partiami, około 3 minuty z każdej strony, aż będą ciemno przyrumienione. Wyjmij i odłóż.
12 min
Wskazówka: Nie przepełniaj patelni: spiętrzone mięso uwalnia wodę i paruje zamiast się rumienić.
Zmniejsz do średniego ognia. Na tym samym tłuszczu podduś posiekaną cebulę, marchew i por przez 10 minut, aż będą słodkie i złociste. Dodaj czosnek i gotuj jeszcze minutę.
12 min
Wskazówka: Zeskrobuj dno w miarę gotowania — przypieczone soki mięsne to fundament sosu.
Wmieszaj koncentrat pomidorowy i paprykę na 30 sekund. Posyp mąką i podpraż przez minutę. Wlej czerwone wino, podnieś ogień i gotuj przez 5 minut, by wygotować alkohol.
8 min
Wskazówka: Papryka pali się w kilka sekund i gorzknieje. Dodaj ją z dala od najgorętszej części patelni i od razu zmocz winem.
Zwróć policzki i ich soki do garnka. Dodaj bulion, liść laurowy i tymianek, tak by niemal przykryły mięso. Zagotuj delikatnie, przykryj i gotuj na bardzo małym ogniu przez 2 godziny, obracając policzki raz w połowie.
120 min
Wskazówka: Płyn powinien drżeć, nie bulgotać. Mocne wrzenie zostawia mięso suche i włókniste, bez względu na to, jak długo je gotujesz.
Sprawdź, czy mięso ustępuje pod naciskiem łyżki. Wyjmij policzki, usuń liść laurowy i tymianek, i zredukuj sos na silnym ogniu przez 5 do 10 minut, aż pokryje łyżkę. Dopraw solą i zwróć mięso, by się podgrzało.
10 min
Wskazówka: Zrobiony dzień wcześniej, tłuszcz zastyga na powierzchni i odchodzi łyżką. Sos jest czystszy, a smak pełniejszy.