Phở Bò

O tym daniu

Phở ukształtowało się w Hanoi na początku XX wieku, gdy francuski kolonialny ubój zostawiał wietnamskim kucharzom wołowe kości, niewykorzystywane w kuchni opartej głównie na wieprzowinie i drobiu, a francuska technika pot-au-feu spotkała chińskie upodobanie do pięciu przypraw i rodzimy makaron ryżowy. Sama nazwa ma podobno pochodzić od francuskiego „feu" (ogień, jak w pot-au-feu) przefiltrowanego przez wietnamską wymowę. To, co uczyniło je daniem narodowym, a nie regionalną ciekawostką, to podział kraju w 1954 roku: migranci z południa zabrali ze sobą północne przepisy na phở i osłodzili oraz wzbogacili bulion ziołami, kiełkami i sosem hoisin, typowymi dziś dla południowej miski. Bulion to całe danie — kości i przyprawy gotowane godzinami na wolnym ogniu, aż zaczną smakować więcej niż suma swoich składników — a cała reszta jest składana w ostatniej chwili właśnie po to, by surowa wołowina ugotowała się dopiero od ostatniej, najgorętszej chochli wylanej na wierzch.

• Bezglutenowe
• Bez laktozy
• Niewegetariańskie z powodu: Bulion wołowy, Mostek wołowy na kości, Steki z rostbefu, Sos rybny (nuoc mam)

• 2lBulion wołowy
• 500gMostek wołowy na kości
• 300gSteki z rostbefu
• 400gPłaski makaron ryżowy
• 150gCebula
• 40gŚwieży imbir
• 4sztukiAnyż gwiazdkowaty
• 6sztukCałe goździki
• 1sztukaCynamon mielony
• 60mlSos rybny (nuoc mam)
• 20gCukier drobny
• 10gDrobna sól morska
• 200gKiełki fasoli mung
• 20gBazylia tajska
• 15gŚwieża kolendra
• 30gDymka (młoda cebulka)
• 2sztukiŚwieża czerwona papryczka chili
• 60mlSok z limonki

Sposób przygotowania

1. 1

   Przypal przekrojoną na pół cebulę i pokrojony w plasterki imbir bezpośrednio nad płomieniem lub pod rozgrzanym grillem, aż przekroje sczernieją, około 8-10 minut, a potem spłucz przypaloną skórkę pod zimną wodą.

   10 min

   Wskazówka: Przypalanie nie jest dla efektu — to ono nadaje bulionowi dymny kręgosłup smaku i nie pozwala mu smakować jak zwykła gotowana kość. Zetrzyj tylko czarną skórkę, nie słodycz pod spodem.

2. 2

   Gotuj bulion wołowy z mostkiem, przypaloną cebulą i imbirem, anyżem gwiazdkowatym, goździkami, cynamonem, sosem rybnym, cukrem i solą przez 75 minut na wolnym ogniu, aż mostek zmięknie pod widelcem.

   75 min

   Wskazówka: Mocne gotowanie mąci bulion i wybija z przypraw goryczkę; utrzymuj najdelikatniejsze możliwe mrugające gotowanie, w którym tylko od czasu do czasu pęcherzyk przebija powierzchnię.

3. 3

   Ugotuj makaron ryżowy w osobnym garnku wrzącej wody przez 3-4 minuty, aż będzie ledwo miękki, odcedź i rozłóż do czterech misek.

   10 min

   Wskazówka: Makaron ryżowy dogotowuje się własnym ciepłem nawet poza kuchenką, więc lekkie niedogotowanie jest dokładnie tym, czego trzeba — dojdzie w gorącym bulionie wylanym na wierzch przy stole.

4. 4

   Wyjmij mostek, pokrój go cienko w poprzek włókien i ułóż razem z surową polędwicą wołową — pokrojoną w najcieńsze plasterki — na makaronie.

   5 min

   Wskazówka: Zamroź surową polędwicę na 20 minut przed krojeniem; to wystarczy, by usztywnić mięso na tyle, by pokroić plasterki na tyle cienkie, że ugotują się w kilka sekund.

5. 5

   Przecedź bulion, ponownie doprowadź do mocnego wrzenia i wylej wrzący bezpośrednio na wołowinę i makaron; podawaj od razu z kiełkami fasoli mung, bazylią tajską, kolendrą, dymką, pokrojoną w plasterki czerwoną papryczką chili i sokiem z limonki przy stole.

   5 min

   Wskazówka: Surowa wołowina gotuje się tylko dlatego, że bulion uderza w nią w pełnym wrzeniu, prosto z garnka do miski; jeśli choć trochę ostygnie po drodze, zostaniesz z surowym mięsem w letniej zupie.