Lasagne alla Bolognese
Bolońska oryginalna: ragù duszone przez dwie i pół godziny, aż mięso jest jedwabiste, ułożone cienkimi warstwami z beszamelem i parmezanem między płatami makaronu jajecznego. Czas to jedyny trudny składnik.
O tym daniu
Lasagne z Bolonii zostały skodyfikowane w 1982 roku, gdy Accademia Italiana della Cucina złożyła oficjalny przepis w izbie handlowej miasta — niezwykły akt prawnej obrony dania. To, czego broni, jest konkretne: zielony makaron szpinakowy, ragù zbudowane na soffritto i wykończone mlekiem, beszamel zamiast ricotty, i nie więcej niż cienka warstwa sosu między warstwami. Neapolitańskie lasagne, z klopsikami i kiełbasą, to zupełnie inne danie i wcale nie mniej kochane.
- Niewegetariańskie z powodu: Grubo mielona wołowina, Mielona wieprzowina, Pancetta
- Zawiera gluten z powodu: Płaty lasagne jajeczne, Mąka pszenna
- Zawiera nabiał z powodu: Mleko pełnotłuste, Masło niesolone, Parmigiano Reggiano, tarty
Składniki
- 400gGrubo mielona wołowina
- 200gMielona wieprzowina
- 100gPancetta
- 100gCebula
- 100gMarchew
- 100gŁodygi selera naciowego
- 400mlPassata pomidorowa
- 200mlWytrawne czerwone wino
- 900mlMleko pełnotłuste
- 300gPłaty lasagne jajeczne
- 80gMasło niesolone
- 70gMąka pszenna
- 150gParmigiano Reggiano, tarty
- 1łyżeczkaGałka muszkatołowa
- 2łyżkaOliwa z oliwek extra vergine
- 2łyżeczkaDrobna sól morska
- 1łyżeczkaCzarny pieprz mielony
Sposób przygotowania
Pokrój cebulę, marchew i seler naciowy tak drobno, jak potrafisz — żaden kawałek nie większy niż soczewica. Podgrzej oliwę w ciężkim garnku, dodaj pancettę i wytop ją przez 3 minuty, następnie dodaj warzywa i poddusź na małym ogniu przez 10 minut, aż zmiękną i zrobią się słodkie, ale nie kolorowe.
12 minWskazówka: To soffritto jest podstawą wszystkiego. Drobne pokrojenie liczy się bardziej niż szybkie: grube kawałki pozostają rozpoznawalne w gotowym sosie.
Podnieś ogień, dodaj obie kaimy i rozbij je drewnianą łyżką. Gotuj przez 15 minut, często mieszając, aż woda odparuje, a mięso porządnie się zrumieni, zamiast być szare. Dopraw solą i pieprzem.
15 minWskazówka: Poczekaj, aż płyn odparuje, zanim spodziewasz się rumienienia — do tego czasu mięso dusi się we własnym soku, a szare ragù nigdy się nie poprawia.
Wlej czerwone wino i pozwól mu niemal całkowicie odparować. Dodaj passatę i 300 ml mleka, zagotuj ledwie i gotuj bez przykrycia przez 2,5 godziny, mieszając od czasu do czasu. Jest gotowe, gdy tłuszcz się oddziela i błyszczy na powierzchni.
150 minWskazówka: Mleko w mięsnym ragù to bolońska sygnatura: zmiękcza mięso i łagodzi kwasowość pomidora. Dodaj je wcześnie, nie na końcu.
Zrób beszamel: rozpuść 60 g masła, wmieszaj mąkę i gotuj 2 minuty bez rumienienia. Zdejmij z ognia i dodaj pozostałe 600 ml mleka w trzech partiach, ubijając do gładkości za każdym razem. Wróć na ogień i gotuj 8–10 minut, aż pokryje łyżkę. Dopraw solą i gałką muszkatołową.
12 minWskazówka: Poza ogniem dla pierwszej porcji mleka. Ta jedna przerwa zapobiega grudkom, i jest łatwiejsza niż wyławianie ich później.
Rozgrzej piekarnik do 180°C. Jeśli twoje płaty wymagają gotowania, ugotuj je 2 minuty w osolonej wodzie i rozłóż na wilgotnej ściereczce. Wysmaruj masłem głębokie naczynie i buduj: warstwa ragù, następnie makaron, ragù, beszamel, parmezan, powtarzając na 6 warstw.
15 minWskazówka: Trzymaj każdą warstwę cienką. Lasagne zawodzą przez hojność — zbyt dużo sosu i zapadają się w zupę zamiast stać w plastrach.
Wykończ beszamelem, obfitą warstwą parmezanu i kilkoma płatkami masła. Piecz 40–45 minut, aż wierzch będzie pęcherzykowaty i ciemnozłoty na brzegach. Odstaw na 20 minut przed krojeniem.
45 minWskazówka: Odpoczynek nie jest opcjonalny. Krojone prosto z piekarnika warstwy się rozjeżdżają; dwadzieścia minut pozwala im na tyle stężeć, by podnieść czysty kwadrat.